Minggu, 31 Oktober 2010

TEKNOLOGI BIJI-BIJIAN DAN UMBI-UMBIAN
Biji-bijian.
Gandum.
Padi.
Jagung.


Biji-bijian.
Biji-bijian terglong pada kelompok Serealia dari famili Gramine( rumput-rumputan ), kaya dengan karbohidrat, merupakan makanan pokok manusia, campuran makanan ternak dan bahan baku industri. Tetapi ada juga digunakan sebagai sumber lemak atau minyak.

Pada mata kuliah ini akan dibahas mengenai teknologi pengolahan biji-bijian secara umum mulai dari teknologi pasca panen sampai pada teknologi pengolahan lanjut atau sekunder.

Pada kuliah ini akan dibahas hanya 3 komoditas yaitu Gandum. Padi dan jagung. Diantaranya beberapa tahap teknologi pengolahan yang terdapat pada masing-masing komoditas seperti;

-Teknologi pasca panen ( pengolahan sejak panen sampai segera sesudah panen )
-Pemanenan
-Perontokan
-Pengeringan
-Pengecilan ukuran / penggilingan
-Penyimpanan.

Teknologi pengolahan primer ( pengolahan menjadi produk perantara atau bentuk lain yang nanti akan diolah lebih lanjut).
-Penepungan ( pengecilan ukuran )
-Pembuatan minyak
-Pemisahan gluten pati.
-Fortifikasi
-Pembuatan beras protanak.
-Pembuatan Produk beras dalam kaleng.
-Bihun.


Teknologi pengolahan sekunder ( pengolahan biji-bijian menjadi bahan yang siap untuk dikonsumsi )
-Pembuatan roti.
-Hasih fermentasi berupa ,tape .sake.
-Nasi instan
-Aneka kue; Kue kering, kue basah.
-Sirup

Buku pegangan utama
-Hall , D,W. 1970. Handling and storage of food grains in tropical and subtropical areas. F A O agr.
-Teter,N,C. 1981. Grain storage. Southeast Asia Crop. Post Harvest Research and developmant Programmes. Philippines.
-Hadi. K. P . 1989 .Teknologi Penanganan pasca panen jagung.Deptan-FAO, UNDP.
-Buckle.k,A, dan KK. Penerjemah Hari.P.A. 1985. Ilmu Pangan. U I Press.
-Purwiyatno,H.Tekno Pangan danAgroindustri. Volume !. Nomor 10.
-Gumbira,E. 1987. Bioindustri Penerapan Teknologi Fermentasi. PT.Melton Putra Jakarta.
-U,S, Bakers HANDBOOK ON Practical Baking 1981. Penerjemah Anggota IKAPI Jakarta. Penerbit Percetakan Upima Jakarta.


1. Gandum
Botani;
Gandum ( Triitcum sp )
Family Gramineae ( rumput-rumputan )
Tumbuh pada Ketinggian 0- 3000 m dpl.
Tinggi 24-48 inci.
Negara 4 musim; Uni Sovyet. A S, Kanada, Perancis Argentina dan Australia.

Struktur dan tekstur biji

Biji gandum termasuk kelas kariopsis telanjang, karena ia tidak mempunyai sekam yang tetap tinggal pada biji sewaktu di giling, malahan sekamnya akan hilang.

Panjang 5- 8 mm, lebar 2,5 – 4,5 mm dengan berat rata-rata 37 mg per biji.

Susunan alami biji gandum secara umum adalah. Kulit 15 %, endosperm 83 % dan Lembaga 3%. Untuk lebih jelas lihat struktur biji gandum pada gambar berikut.

BRAND (kulit ).
Terdiri dari dari jaringan ; epidermis atau kulit luar, epicarp atau kulit kedua , endocarp atau kulit ketiga , testa atau kulit keempat dan aleurone atau lapisan kelima. Susunan kimia aleurone utama selulose dan sangat tahan pada serangan enzim sistim Gastrointestinal manusia. Ia juga mengandung 80 % dari total niacin dan 60 % dari total mineral gandum.
Lapisan –lapisan penyusun brand berfungsi untuk melindungi biji gandum, lapisan ini juga kaya akan serat kasar mineral seperti, potasiun, phosphor, magnesium dan kalium.


Endosperm.
Tersusun atas sel-sel berisi granula pati yang melekat pada matrik protein. Berfungsi sebagai cadangan makanan untuk pertumbuhan tanaman. Kandungan Protein, vitamin dan mineral semakin berkurang ke arah pusat. Susunan zat gizi adalah; sejumlah kecil protein gandum, asam pantothenat, riboflavin dan mineral sekitar 64 – 74 % pati. Sedikit gula, hemiselulosa dan selulosa.

GERM ( LEMBAGA ).
Terdiri dari dua bahagian yaitu; embrio dan scutellum. Embrio terdiri dari rudimentary root dan rudimentary shoot, sedangkan scutellum adalah bahagian yang menyimpan makanan untuk embrio.

Lembaga merupakan sumber dari minyak atau lemak kira-kira 10 % dari berat lembaga yang terdiri dari sebahagian besar asam lemak tidak jenuh, juga kaya akan vitamin E dan kira-kira 14 % gula yaitu sukrosa dan rafinosa.

Berdasarkan tekstur gandum dapat dibadi dua;

Gandum Keras.
Gandum keras ; contohnya adalah Gandum Hard spring dan gandum hard winter. Mengandung kadar protein tinggi yaitu sekitar 12 – 18 %. Jenis gandum ini sangat cocok untuk pembuat roti karena; Tepungnya berkualitas baik dan mengandung protein bermutu tinggi , adonan yang dihasilkan kuat, kenyal dan memiliki daya kembang yang baik. Adonan ini memenuhu syarat karena, mudah dicampur, diragikan, dapat menyesuaikan pada suhu yang diperlukan dan memiliki kemampuan menahan uadara ( gas holding ) , mempunyai daya serap air tinggi dan menghasilkan roti volume baik.

Gandum lunak.
Gandum lunak; contohnya adalah Soft wheat, Standard Wheat. Mengandung kadar protei rendah yaitu 7 – 12 %. Tepung gandum ini cocok untuk cake, pastel, biskuit atau kue kering. Ciri adaonan ini daya serap air rendah, sulit diaduk dan diragikan.


Pembongkaran dan Penyimpanan biji Gandum

PEMBONGKARAN.
Pengangkutan gandum dari luar negri secara sistim curah, maka untuk membongkar dari kapal sering digunakan sistim hisap dan selanjutnya disimpan pada tempat penyimpanan gandum.
Teknik pembongkaran sebagai berikut; Gandum dihisap dengan pipa hisap , selanjutnya biji gandum dipisahkan dengan udara dengan filter. Udara disaring keatas dan dan biji gandum dijatuhkan ke air lock , untuk selanjutnya masuk ke dalam colecting bin , berikutnya gandum jatuh ke belt conveyor melalui sliding gate untuk dimasukkan kedalam silo. Untuk lebih jelas lihat gambar berikut. Alat ini mempunyai kemampuan 200 ton per jam

Penyimpanan biji gandum.
Gandum disimpan dalam silo. Pengisian juga dengan sistim curah yang diatur oleh komputer dengan daya tampung 2 500 ton. Jika silo belum penuh maka sliding gate akan membuka ,bila penuh akan menutup.

Gandum yang terlalu lama disimpan akan menggumpal atau memadat, untuk menanggulanginya maka perlu diresirkulasi., dengan mengeluarkan gandum dari bahagian bawah silo dan masuk kesilo lain yang kosong. Setelah 4 bulan ini harus digiling.

Pada saat penyimpanan juga dilakukan penyemprotan dengan anti hama, biasanya dengan melathion, untuk membasmi Sitrotoga cerealella, Tribolium sp, tikus,kecoa ,ngengat dan ulat. Dosis harus tepat kalau tidak dapat menimbulkan keracunan


Pembersihan biji gandum sebelum penggilingan.
Pada perinsipnya proses pembersihan gandum sebelum penggilingan terdiri dari tiga tahap yaitu; Pembersihan pendahuluan (pre-cleaning), pembersihan pertama (first cleaning ) dan pembersihan kedua( second cleaning ).

Pembersihan pendahuluan untuk menbersihkan debu, kotoran besar seperti besi dn logam lain, pada tahap ini juga dilakukan peningkatan kadar air sehingga sesuai dengan yang diharapkan.


Gandum masuk ke silo I ( penampungan )yang dilengkapi alat vulumetrik , selain itu gandum pada saat itu juga mengalami condi- tioning tahap I.

Pembersihan pertama.
Sekaligus memindahkan gadum dari silo I ke silo ke II yang di kenal dengan Tempering bin. Pembersihan saat ini adalah; memisahkan batuan, kulit yang terkelupas, memisahkan biji gangum lebih panjang, pecah dan kecil. Terakhir gandum mengalami condi-tioning tahap II.

Pembersihan kedua.
pada pembersihan ini untuk; membersihkan permukaan biji gandum dari sisik atau selaput tipis tetapi bukan kulit, tanah dan debu yang melekat pada biji. Selanjutnya dilakukan penambahan air sampai kadar air yg diharapkan dengan waktu 24-26 Jam gandum lunak dan 36-48 jam gandum keras ini adalah Tempering II, selanjutnya dilakukan penimbangan 150 kg setiap 20 detik dan pemisahan logan yg ke duakali . Baru ke penggilingan.

Proses Penggilingan
Penggilingan bertujuan untuk memisahkan kulit dari endosperm (bagian-bagian tepung). Dengan menggunakan Break roll ( rol pemecah) = B dan rol reduksi =D. Endosperm yang terletak dekat ke kulit mempunyai kadar protein yang tinggi, untuk itu dalam proses penggilingan diusahakan untuk mendapatkan endosperm tersebut semaksimal mungkin.

Proses penggilingan dilakukan dari rol yang paling kasar sampai rol yang paling halus, demikian juga dengan pengayakan. Setiapkali penggilingan selalu diikuti dengan proses pengayakan. Hasil penggilingan yang terlalu kasar, digiling kembali sampai diperoleh tepung yang berukuran dibawah 180 mikron.

Apabila kurang hati-hati dengan rol pemecah ini maka % tepung yang dihasilkan tidak sesuai dengan yang diharapkan, bila rol pemecah I ekstraksinya terlalu besar melampaui standar, maka akan diperoleh kerugian karena kulit semakin banyak dibanding pollard atau kemungkinan pada rol reduksi kekurangan produk yang akan digiling. Selain itu kulit ikut tergiling warna tepung jadi kuning dan mutu jadi rendah.











Diagram alir penggilingan gandum

Partikel standar tepung 100 – 180 mikron, bila pengayakan terlalu lama maka partikel berar bisa juga lolos. Partikel ukuran 180 – 400 mikron disebut Middling, ukuran 400 – 650 Semolina dan ukuran 650 – 950 mikron disebut Coarse.

Total ekstraksi di B1 = 20 %, B2 = 40 % dan B3 = 15 %.

Aditiv atau bahan tambahan pada terigu produk PT Bogasari Flour Mills adalah;

Asam askorbat ( Vit C ). Berfungsi sebagai penguay gluten atau “ Flour improver “ dan ada juga mengatakan sebagai pengembang tepung. Ditambahkan pada tepung yang rendah kadar glutennya. Selain itu ia juga berfungsi sebagai “ Maturing agent”, karena vit c memproduksi dehyro ascorbic acid yang kerjanya dikatalis oleh enzin pada tepung. Konsentrasi tidak lebih dari 20 ppm. Untuk mendapatkan hasil maksimal dikombinasikan dengan kalium bromat

Potassium Bromat (KBrO2). Bekerja sebagai “Maturing agent” memperbaiki kualitas tepung dengan meningkatkan kekuatan adonan sehingga meningkatkan pula bentuk roti yang dihasilkan, Pemakaiannya 20 – 40 ppm hanya digunakan untuk memproduksi tepung kuat seperti Cakra kembar . Untuk cap Segi Tiga Biru dicampur Vit. C.

Benzoil Peroksida. Fungsi utama untuk memutihkan warna tepung atau sebagai “Bleaching agent”. Secara alami warna tepung adlah-kekuning-kuningan karena adanya pigmen karoten dan xanthophyl yang terdapat dalam tepung. Zat warna ini akan dioksidasi oleh benzoil peroksida sehingga warna tepung menjadi putih. Pemakaian sekitar 30 ppm dan terutama digunakan untuk tepung jenis “ Cakra Kembar “. Hasilkerja zat ini didapatkan optimum setelah 1 atau 2 hari proses pencampuran.

Aseton Peroksida. Untuk membantu proses pematangan tepung, dan juga berperan sebagai pemutih. Jumlah digunakan 100 ppm. Dan hanya dipakai untuk cap “Cakra Kembar”.

Jenis tepung Terigu Produksi PT Bogasari Flour Mills.
Tepung lunak ( “ Soft Flour” ). Digunakan khusus membuat ;cake, biskuit, wafer,mie dan lain-lain. Merek dagangnya “ Kunci Biru”.

Tepung Untuk Segala Keperluan ( “ All Purpose Flour”). Dipergunakan untuk membuat; roti. Cake. Mie, biskuit dan lain-lain. Merek dagang “Segitiga Biru “. Bahan dasar tepung ini adalah campuran dari gandum jenis keras dan lunak yaitu 60% lunak dan 40 % keras dan adajuga yang campuran sama-sama 50 % tergantung asal gandum tersebut.

Tepung Keras (“ Hard Flour” atau “ Baking flour “). Digunakan untuk membuat roti halus, roti Amerika, mie halus, kue-kue manis dan lain-lain. Merek dagang “Cakra Kembar”
Karakteristik tepung untuk tepung lunak, tepung segala keperluan dan tepung keras
Pengujian tepung.


tabel1


Ada empat kelompok cara mengujitepung ;yaitu
Analisa kimiawi. Meliputi uji kadar air, kadar pati, kadar protein, kadar abu dan kadar gula.

Physical method; adalah suatu cara dengan dipergunakannya peralatan untuk menentukan mutu tepung seperti anlisa; dengan Falling number, untuk mengetahui aktivitas enzim alfa amilase, Expansorgraph untuk menentukan kapasitas pengembangan gas dalam adonan dan mengukur kemampuan daya serap air dari tepung.

Uji fisiko kimia seperti , uji sedimentasi, untuk kualitas dan kuantitas protein secara kasar, pengukuran glutelin basah dan kering.

Baking Test atau uji pemanggangan roti, yang diamati, pada bagian luar; tinggi rati tawar untuk mencari volume pengembangan,kehalusan permukaandan keseragaman warna.Bagian dalam tekstur dan remah. Cakra kembar roti tawar dan kunci biru cookies

Uji daya serap air tepung terigu. Ini perlu diketahui dalam penyusunan formula adonan . Penambahan air pada pembuatan adonan roti disesuaikan dengan daya serap air dari tepung. Bila nilai daya serap air sekitar 60 % dianggap baik. Cara uji adalah; Timbang sebanyak 25 g terigu. Tempatkan dalam mangkok tambah air sebanyak 10-20 ml melalui buret. Uleni menjadi adonan menggunakan tangan. Tambahkan air melalui buret sedikit demi sedikit sambil terus diuleni sampai terbentuk adonan yang tidak lengket di tangan. Catat jumlah air yang diperlukan. Daya serap air (%) = ml air x 100
g terigu

Uji glutelin tepung terigu . Glutelin merupakan protein yang tidak larut air, hanya terdapat pada terigu. Sifat adonan roti yang liat/elastis dan licin permukaannya dibentuk oleh glutelin ini. Cara ujinya ; Timbang terigu 10 g. Tambahkan 5-6 ml air dan uleni sampai membentuk adonan yang elastis. Biarkan selama 1 Jam. Cuci dengan air mengalir sampaiair cucian jernih. Timbang sisa adonan merupakan gluten basah. Keringkan 100oC sampai kering dan timbang.

Uji “ Bleaching” tepung terigu. Untuk mendapatkan tepung yang putih dilakukan Bleaching, yang berhubungan dengan oksidasi karoten. Cara uji; Larutkan terigu sebanyak 14.17 g dalam 50 ml petroleum ether. Endapkan, terigu yang tidak di bleaching akan menyebabkan cairan supernatan berwarna kuning, Sedangkan yg dibleaching tidak menimbulkan warna.

Uji Sedimentasi. Untuk mengukur secara kasar kuantitas dan kualitas protein gandum. Dengan perinsip adalah pengendapan glutelin. Cara Uji; Contoh ditimbang sebanyak 3.2 g dan dimasukkan dalam gelas ukur 100 ml. pada menit ke; 0= ditambahkan 50 ml larutan bromphenol biru 4 ppm kedalam tabung reaksi dan kocok hingga tercampur rata. 2= tabung reaksi dikocok 18 kali selama 30 detik. 4 = ditambahkan 25 ml larutan campuran isopropil alkohol dan asam laktat. 6 = dikocok lagi 18 kali dalam waktu 30 detik. 8 = dikocok sekali lagi 9 kali dalam waktu 15 detik kemudian biarkan. 13 lewat 15 detik = dilihat berapa vulume endapannya. Nilai sedimemtasi tepung lunak sekitar 20 dan tepung keras sekitar 35. Nilai sedimentasi yang tinggi menunjukkan kekuatan pemanggangan roti yang tinggi pula.

Uji Pemanggangan Roti Atau “ BAKING TEST “. Uji pemanggangan roti dimaksudkan untuk menilai kemampuan tepung untuk dibuat roti. Dari uji ini didapat gambaran lansung mengenai sifat tepung tersebut sedangkan uji-uji lain tidak dapat memberikan gambaran yang lebih tepat baik dari segi reologi maupun sifat fisiko-kimia.

Tujuan lain uji pemanggangan roti adalah untuk memberikan informasi terhadap bagian penggilingan mengenai tepung yang dihasilkan dan untuk memberikan bukti terhadap kasus pengaduan dari pihak konsumen sehubungan dengan mutu pemanggangan dari tepung terigu yang digunakan.

Metoda yang digunakan dalam mambuat roti ada tiga macam yaitu : metode adonan dan sponge (“ sponge and dough mathod “) dan “ no time dough method “. Dan metoda yang digunakan oleh P . T . Bogasari Flour Mills Surabaya adalah metoda langsung karena mempunyai beberapa keuntungan antara lain : peralatan, jumlah pekerjaan, dan kehilangan berat karena fermentasi sedikit serta waktu yang diperlukan pendek.






Tabel 8. Resep membuat roti untuk uji pemanggangan roti *








*
Sumber : Laboratorium pengawasan mutu P . T . Bogasari Flour Mills Surabaya

Produser pembuatan roti :
Gula dan garam dilarutkan dalam air. Ragi dan sedikit gula dilarutkan dalam air sampai tidak berbuih yang menandakan bahwa reaksi ragi dan gula telah berhenti.
Semua bahan dicampur dalam suatu wadah dan diaduk sampai homogen, lebih kurang selama 15 menit . Adonan yang sudah diaduk dibiarkan sampai mangembang . Setelah adonan mangembang difermentasi selama 2 jam pada suhu 26Oc . Jika suhu fermentasi lebih 26Oc maka waktu fermentasi dapat diperpendek.

Setelah selesai fermentasi , adonan dipotong-potong dan untuk setiap ptongnya seberat 500 g . Setelah itu dibentuk bulat dan didiamkan selama 10 menit (“intermediary profing “) . Kemudian dipulung dan dimasukkan ke dalam cetakan yang telah disiapkan da difermentasi selama satu setengah jam dengan suhu 40Oc sampai volume yang dikehendaki tercapai .
Pada bagian terakhir proses ini , adonan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 210-220Oc.
Yang diamati pada proses uji pemanggangan roti ini adalah :
A .Bagian luar , yaitu : tinggi roti tawar untuk mengukur volume
pengembangan , kehalusan permukaan
roti dan keseragaman warna kulit .
B .Bagian dalam, yaitu : tesktur dan remah roti yangdiamati secara
visual .
Untuk tepung cap “cakra kembar” dianalisa dengan membuat roti tawar ; sedangkan untuk tepung cap “kunci biru” dianalisa
dengan membuat cookies , yaitu diukur pengembangan lebar dan tebalnya. Untuk tepung cap “segitiga biru” dianalisa dengan membuat roti tawar.


Pengolahan primer yang lain yaitu pemisahan gluten pati
Proses lain yang sering juga dilakukan terhadap tepung terigu adalah pemisahan pati dan gluten.

Caranya adalah dengan membuat adonan air tepung selanjutnya ailakukan pencucian pati dari adonan, sehingga gluten tertinggal seperti karet.

Gluten basah mempunyai masa simpan yang terbatas. Gluten diperdagangkan dalam bentuk basah dan kering. Komposisi gluten basah air 70 % , protein 22 % dan kharbohidrat 6 %. Sedangkan gluten kering, air 10 %, protein 72 %,lemak 2 % dan Kharbohidrat 14 %.

Penggunaan gluten antara lain; Tambahan protein roti, bahan perekat. Pembuat hidrolisat protein nabati danpembuatan monosodium glutamat.
Pengolahan sekunder dari gandum contohnya pembuatan roti.
Pembuatan roti menggunakan bahan utama tepung gandum ( protein 12-14 % )100 bagian, air 53 -57 bagian, ragi 1 bagian dan garam 2 bagian.

Tahapan penting dalam pembuatan roti adlah; pencampuran adonan ( mixing) untuk mengembangkan daya rekat sebaiknya pada suhu 25 -26 oC. Peragian sebaiknya pada suhu 24 -30 oC untuk mendapatkan pengembangan yang baik. Pengenbangan setelah pembentukan dan sebelum masuk oven (Proofing) adalah tingkat dimana gas yang dihasilkan dalam adonan berada pada tingkat terakhir dan memberi volume pada roti, pematangan adonan tercapai selama berlangsungnya peragian, prouksi gas selanjutnya mengambarkan lengkapnya pelaksanaan ini.Pembakaran (baking) sebagian air hilang, ragi terbunuh, pati bergelatinisasi dan rotein menggumpal sehingga memberikan bentuk yang stabil pada roti,juga terjadi pembentukan kramel dan memberikan warna coklat pada permukaan roti.

Pengolahan sekunder lain seperti pembuatan cookis, kue donat serta aneka ragam ceke.


2. PADI
Botani.
Padi ( Oryza sp. Tertama sativa).
Famili Garmineae.
Dapat diklasifikasikan menjadi 2 jenis yaitu; varietas Indica; kadar amilosa sedang atau tinggi dan suhu glatinisasi sedang. Varietas Javanica kadar amilosa sedang dan suhu gelatinisasi rendah.

Struktur dan komposisi kimia biji.
Padi termasuk kariopsis terbungkus
Struktur biji terdiri dari; sekam,dedak, benih dan endosperma.
Kadar air padi waktu dipanen biasanya 18 – 15 %. Sebaiknya untuk penyimpanan kadar air diturunkan sapai sekitar 12 – 14 %.
Kulit biji padi disebut sekam, sedangkan butiran biji atau endosperma dan embrio disebut butir beras.

Butiran beras pecah kulit ( brown rice ) disusun perikarp 1-2 %, aleuron + testa 4 – 6 %, embrio 2 – 3 % dan endosperma 89 – 94 %. Sedangkan sekam 18 – 28 % dari berat butir gabah padi pada kadar air 13 % berat basah.

Perikarp merupakan lapisan pembungkus biji ; terdiri dari sel isodiametris yang berdinding tebal dan memanjang.

Aleuron merupakan lapisan yang menyelubungi endosperma dan embrio.

Pada beras ada bahagian bening yang trasparan dan bahagian gelap. Pada bahagian gelap mengakibatkan beras pecah sewaktu penggilingan. Beda dengan beras ketan, seluruh endosperma gelap, tetapi ini akibat granula pati tersusun dengan rapat satu sama lain sehingga tidak mudah pecak sewaktu penggilingan.

Karbohidrat merupakan penyusun terbanyak dari serealia. Karbohidrat tersebut terdiri dari pati bagian utama kemuadian; pentosan, selulosa.hemiselulosa dan gola. Dalam beras pecah kulit terkandung 85 – 90 % pati , 2 – 2.5 pentosan dan 0.6 – 1.1 % gula.

Pati tersusun atas rangkaian unit-unit gula ( glukosa yang terdiri dari fraksi rantai bercabang adalah amilopektin dan fraksi rantai lurus adalah amilosa. Ikatan pada amilosa adalah 1.4 D-glukopiranosida, sedangkan amilopektin ada tambahan rantai cabang dengan ikatan 1.6 D-glukopiranosida.

Amilopektin merupakan fraksi utama pati beras, tetapi dalam analisanya lebih sering dilakukan terhadap amilosa. Kadar amilosa tersebut menentukan rasa dan mutu nasi yang dihasilkan dan menentukan sifat fisik lainnya. Berdasarkan kadar amilosa beras digolongkan menjadi tiga yaitu kadar rendah 10 -20%, menengah 20 -25 % dan tinggi 25 – 33 %. Makin tinggi kadar amilosa maka beras masak yang diperoleh makin pera yaitu mengeras setelah dingin dan kurang lengket.

Ada yang menyatakan bahwa beras dapat digolongkan menjadi empat jenis berdasarkan kadar amilosa yang dikandungnya;
Beras ketan kadar amilosa 1 – 2 %.
Beras pulen Kadar amilosa 7 – 20 %.
Beras sedang kadar amilosa 20 – 25 %.
Beras pera kadar amilosa lebih dari 25 %.

Berdasarkan suhu gelatinisasi di bagi 3 yaitu;
Suhu gelatinisasi rendah; maksimum 69.5 oC.
Suhu gelatinisasi sedang; 70 – 74 o C.
Suhu gelatinisasi tinggi; diatas 74 o C.

Bila banyak amilopektin, suhu gelatinisasi rendah dikarenakan mudah terurai akibat adanya percabangan serta lebih mudah dicerna.


Teknologi Pasca Panen
Panen
Padi di panen pada kadar air 18 - 25 %, Semakin cepat pemanen maka kadar air panen semakin tinggi.

Panen pada kadar air tinggi memberi peluang untuk semakin tinggi susut mutu baik kimia maupun mikrobiologis.

Panen dapat dilakukan secara manual ataupun menggunakan mesin panen.

Dari kedua sistim panen ini dapat ditentukan susut akibat panen.



Perontokan

Perontokan secara tradisional dengan menginjak-injak, malai padi biasanya setelah dimalamkan setelah satu malam.

Sistim manual sekarang dinamakan sistim labuik atau banting.

Menggunakan mesin perontok.

Tujuan dari perontokan ini adalah memisahkan gabah dari malainya, dan ini dipengaruhi oleh varietas, cara perontokan dan umut panen .

Susut akibat perontokan juga berfariasi sesuai dengan cara yang digunakan.






Teknologi pengolahan primer padi antara lain;

Pratanak
Proses pratanak meliputi pemasakan gabah atau beras pecah kulit dengan air, diikuti dengan pengeringan kembali sampai kadar air 12 %. Kemudian dihilangkan kulitnya seperti penggilingan padi biasa.

Beras pratanak ini berwarna coklat dan gizinya lebih baik dari pada beras putih. Ini tradisi lama di India. Tujuan semula adalah kulit, tetapi disamping itu terdapatsejumlah keuntungan antara lain; naiknya nilai gizi akibat air melarutkan vitamin dari kulit dan dedak dan membawanya ke dalam endosperma. Biji pratanak jauh lebih tahan pecah dalam penggilingan dan kurang diserang serangga.


Beras yang mengandung vitamin

Beras kaleng.
Gabah
Proboilng
Penggilingan

Basah Kering
Pemanasan dalam air berlebih Perendaman dalamair asam
pH 5 – 5.5 ( memperbaiki warna)
Penirisan Pencucian

Pencucian dengan air dingin Perendaman dalam air mendidih 5
menit KA 51 – 61 % (gelatinisasi
sempurna)
Pengisian dalam kaleng
Pencucian.
Bumbu saos
Penutupan Penirisan

Sterilisasi Minyak/emulsifier 1 – 1.5 menit
Supaya beras tidak
lengket
Pendinginan penirisan

Pengisian dalam kaleng
Penutupan Sterilisasi Pendinginan





BIHUN.
Bentuk bihun hampir menyerupai bentuk mi, hanya ukurannya lebih kecil dan warnya tidak kuning tetapi putih bersih. Karena itu banyak yang menyebut bihun sebagai mi putih.

Bihun dibuat dari tepung beras. Perinsip pembuatannya adalah beras digiling menjadi tepung , kemudian dimasak dan ditetak menyerupai benang-benang , serta dikeringkan.

Di Indonesia telah banyak terdapat industri-industri kecil yang menghasilkan bihun, tetapi masih dalam skala kecil yaitu hanya untuk meme

3.Jagung
Botani
Jagung ( Zea mays ).
Tergolong Serealia
Termasuk Graminea
Berdasarkan bentuk butir dapat dibedakan menjadi 5 jenis;
Jagung keras (flint), butir keras dan rata bagian ujungnya.
Jagung lekuk (Dent) butiranya keras tetapi bahagian ujungnya mempunyai permukaan yang berlekuk.
Jagung manis, butirannya lemah, berlekuk dan rasanya manis.
Jagung tepung, khusus untuk menghasilkan tepung.
Jagung berondong (popcorn) butirannya kecil-kecil tetapi akan pecah dan mekar bila gongseng/digoreng.
Biji jagung tersusun dalam tongkol dengan tersusun memanjang dan ditutup oleh seludang /klobot

Struktur dan Komposisi kimia
Termasuk biji telanjang.
Struktur biji terdiri dari kulit biji, butir biji (endosperm) dan lembaga (embrio) .
Jagung pipil dengan densitas kamba 720.9 kg/m3 sudut curah 27 derajat.
Jagung mengandung sekitar 71-73 % karbohidrat, 10 % protein dan 5 % lemak juga mengandung vitamin dan mineral.
Kharbohidrat jagung terutama terdiri dari pati terdapat pada endosperma sebahagian kecil gula terdapat pada lembaga juga serat terdapat pada bahagian kulit.
Jagung hanya mengandung sedikit kalsium dan fosfor serta zat besi.
Vitamin terutama terdapat pada lembaga dan lapisan luar endosperma B1 dan B2 tinggi dari beras.
Komposisi kimia dari bagian jagung dalam g / 100 g biji

Menurut DKBM 100 g Jagung mengandung 9.8 g protein, 7.3 g lemak, 69.1 g kharbohidrat , 2.2 g serat, 2.4 g abu, 30 mg kalsium, 538 mg fosfor, 641 mg karoten total . 3mg Vitamin C dan BDM 100% pada kadar air 11.5 %.

Endosperm jagung terdiri dari endosperm keras (horny endosperm) yang tersusun dari sel-sel yang lebih kecil dan tersusun rapat serta endosperm lunak (floury endosperm) mengandung pati lebik banyak dan susunan pati tersebut tidak serapat pada bahagian keras.

Masalah utama yang dihadapi dalam penggunaan jagung sebagai makanan pokok terletak pada pengolahan yang sulit dan tidak mengandung tryptophan dan niacin, jadi bila dijadikan makanan pokok harus dicampur kacang-kacangan atau bahan hewani.

Teknologi Pasca Panen.
Panen.
Panen jagung mulai dapat dilakukan jika bijinya sudah mulai masak secara fiologis yaitu kandungan bahan kimia dalam biji telah mencapai jumlah optimal.
Penentuan umur panen dapat dilakukan apabila kandungan air dalam biji sekitar 25 – 30 %, menguningnya warna daun dan kelobot, biji kuning emas mengkilat dan keras. Umumnya umur panen dicapai pada usia 7 – 8 minggu setelah berbunga.
Sering juga panen diperlambat dengan cara bila ciri-ciri diatas sudah tercapai maka dilakukan pemotongan dibahahian atas kelobot dan digunakan untuk makanan ternak . Sedangkan pemanenan ditunggu sampai kelobot agak kering sehingga mempercepat pengeringan


2). Pengeringan.
Pengeringan jagung dapat dilakukan dengan pengeringan sinar mata hari atau pengeringan dengan menggunakan alat pengering.

Pengeringan ada yang berbentuk biji dan ada juga dalam bentuk tongkol, namun adajuga menggunakan kedua cara ini.

Bila panen diperlambat umumnya jagung langsung dipipil baru dilakukan pengeringan.

Bila panen pada kadar air yang tinggi biasanya menggunakan dua cara pengeringan , yang pertama dalam bentuk tongkol untuk mempermudah pemipilan setelah itu baru pengeringan biji sampai kadar air 14 – 11 %



Teknologi pengolahan primer.

Minyak jagung.
Dari biji jagung mengandung leman sekitar 5 % . 80 % dari lemak tersebut terdapat pada bagian lembaga, sisanya pada endosperm bagian luar.

Minyak jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh gliserol dan asam-asam lemak. Persentase trigliserida sekitar 98.6 %, sedangkan sisinya merupakan bahan non minyak.

Komponen non minyak tersebut adalah bahan yang tidak tersabunkan 0.91-1.8 % tokoferol 0.078 %, karotenoid yang terdiri dari xantophyl 7.4 ppm dan karoten 1.6 ppm. Justru itu minyak jagung berwarna merah gelap dan setelah dimurnikan akan berwarna kuning keemasan.

Minyak jagung larut dalam etanol.isopropil alkohol dan furfural.

Sifat fisiko kimia minyak jagung yang menguntungkan diantaranya titik cair 4 – 12 oF dan titik nyala 575 – 640 oF.

Minyak jagung kaya akan kalori yaitu 250 kalori per ons , merupakan minyak goreng yang stabil ( tahan terhadap ketengikan ) karena adanya tokoferol dan asam lemak tidak jenuh sekitar 86 % terdiri dari asam oleat dan linoleat.

Dalam minyak jagung banyak mengandung asam lemak esensial,dan ia banyak digemari konsumen karena harga juga murah. Juga mengandung sitosterol sehingga konsumen dapat terhindar dari gejala atherosclerosis (endapan pada pembuluh darah ).

Pengolahan skunder.

Sirup
83 % daribiji jagung adalah endosperm dan 86.4 % terdiri dari pati.

Pati dengan proses hidrolisa dan penggunaan enzim dapat menghasilan sirup glukosa dan sirup froktosa.

Kemajuan dalam bioteknologi, tersedia enzim amilase yang mengubah pati menjadi glokosa dan enzin glukosa isomerase yang mengubah glukosa menjadi fruktosa

Ada beberapa jenis sirup yang dapat diperoleh dari pengolahan jagung ini antar lain;

Sirup glukosa.

Sirup glukosa bermacam –macam tipe yang dibedakan atas dasar ukuran gula pereduksi DE ( Dextrose Equivalent).
Sirup glukosa berdasarkan DE nya dikenal;
Low DE syrup, DE 20 – 28
Regular DE syrup, DE 38 – 55.
High DE syrup, DE 55 – 75 .
Very high DE syrup. DE lebih dari 75.

Regular DE syrup proses asam
DE Glukosa Maltosa Polisakarida
38 12 % 10 % 52 %
42 18 % 14 % 68 %

Regular DE syrup proses enzim.
Disebut juga sirup maltosa atau High Maltose Syrup.

DE Glukosa Maltosa Polisakarida
40 8 % 40 % 52 %
55 4 % 55 % 51 %

High DE syrup proses emzim.

DE Glukosa Maltosa Polisakarida
62 36 % 30 % 34 %
75 43 % 32 % 25 %

2). Siryp fruktosa. HFS (High Froctose Syrup )
Fruktosa dapat diperoleh dengan hidrolisa, isomerasi glukosa dengan enzim isomerase dan dengan invertasi glukosa dengan enzim invertase




Spesifikasi secara umum HFS





PERALATAN PENGOLAHAN PADI MENJADI BERAS DAN BERAS MENJADI TEPUNG


Berikut ini beberapa alat yang dipakai petani di dalam proses pengolahan beras baik alat-alat yang sederhana, maupun alat modern.

1.RMU (Rice Milling Unit)
Seiring dengan perkembangan zaman dan kemajuan teknologi telah banyak sekali peralatan dan mesin yang dibuat untuk penanganan pasca panen yang dapat membantu petani dalam mengefektifkan dan mengefisienkan hasil pengilingan padi (RMU) sehingga harga padi dapat sesuai dengan harga dan kebutuhan pasar.
Rice milling unit merupakan suatu mesin yang berpungsi untuk mngupas kulit luar padi dan memutihkan padi supaya mutu serta kualitas padi tetap terjaga. Rice milling unit memilliki berbagai kelabihan dibandingkan dengan pengupasan padi tradisional diantanya adalah sebagai berikut:

1. beras yang dihasilkan lebih bersih dan mengkilap sehingga meningkatkan harga jual
2. proses produksi lebih cepat mudah dan menyenangkan
3. mengurangi kebutuhan tenaga kerja
4. hasil produksi lebih banyak dalam waktu yang singkat
5. minimalnya jumlah beras pecah atau beras patah.

RMU merupakan mesin pengolahan gabah sekali jalan dimana dari awal pemecahan kuli sampai pemutihan beras dilakukan pada satu mesin yang sama. Namun mesin jenis ini jarang digunakan pada skala petani di pedesaan.


2. Rangkaian Mesin Giling Padi (Huller)

a. Mesin Pemecah Kulit (huller/hucker)
Padi yang telah mencapai kadar air 14% dimasukkan ke dalam mesin tersebut. Padi diusahakan mencapai kadar air 14% agar terhindar dari pecahnya padi ketika dilakukan pemecahan kulit.. Prinsip kerjanya memecah kulit gabah dengan cara memberikan tenaga tarik akibat kecepatan putar yang berbeda dari dua silinder karet yang dipasang berhadapan. Persentase gabah terkupas, beras patah dan beras menir tergantung pada kerapatan dan kelenturan silinder karet ini. Silinder yang telah mengeras atau yang terlalu rapat satu sama lain akan meningkatkan jumlah beras patah dan beras menir, sedangkan jarak kedua silinder yang renggang akan menyebabkan persentase gabah tidak terkupas meningkat.

b. Brown Rice Separator
Mesin yang berupa ayakan ini digunakan untuk memisahkan beras dari kulitnya. Beras yang dihasilkan masih buram karena lapisan kulit arinya masih melekat pada beras.

c. Polisher
Polisher atau mesin penyosoh beras merupakan mesin pemutih beras hasil penggilingan yang berupa beras kuning. Beras pecah kulit yang diumpankan ke dalam mesin ini didorong memasuki silinder dengan permukaan dalam tidak rata dan pada bagian dalamnya terdapat silinder lain yang lebih kecil dan mempunyai permukaan luar yang tidak rata serta berlubang-lubang. Beras pecah kulit akan berdesakan dan bergesekan dengan permukaan silinder yang tidak rata sehingga lapisan kulit arinya (aleuron) yang berwarna kecoklatan terkikis. Kulit ari yang terkikis ini menjadi serbuk dedak yang dapat menempel pada permukaan beras dan juga permukaan dinding silinder, sehingga dapat menurunkan kapasitas penyosohan. Oleh karena itu mesin penyosoh dilengkapi dengan hembusan udara yang kuat dari dalam silinder kecil yang berlubang-lubang, sehingga mendorong dan melepaskan serbuk dedak dari permukaan beras dan dinding silinder untuk mendapatkan beras putih yang bersih dan menjaga kapasitas giling tidak menurun. Selain itu hembusan udara ini juga berfungsi untuk menjaga suhu beras tetap rendah selama proses penyosohan sehingga penurunan mutu akibat perubahan kimia (menyebabkan cracking pada beras) yang disebabkan oleh panas dapat dicegah.
Dari kunjungan yang dilakukan ke penggilingan padi di daerah Pisang, Pauh Padang, dapat terlihat bahwa skala industry jasa banyak memakai jenis mesin penggiling beras berurut mulai dari mesin pecah kulit, pemisah kulit, dan terakhir polisher. Dari satu karung beras berisi 60 kg beras akan didapatkan kira-kira 40 kg dan lamanya proses penggilingan padi untuk kapasitas 10 kg padi adalah 1-1,5 jam.


3. Kincir Air

Prinsip Kerja
Roda bersekat (a) diletakkan pada aliran air sehingga roda berputar. Putaran diteruskan pada batang poros (b) yang dipasang dengan lengan pengangkat alu (c). lengan pengangkat alu akan mengangkat alu secara perlahan sampai putaran mendekat 180° . Kemudian melepaskan alu sehingga alu jatuh dengan tenaga gravitasi menghantam bahan yang sedang ditumbuk di dalam lumpang kayu (d). Proses ini berlangsung terus menerus sampai bahan dianggap cukup halus. Beras yang digiling dengan cara ini biasanya harus direndam di dalam air selama 1 jam agar lebih lunak dan mudah digiling.
Metode penggilingan sederhana seperti kincir sudah mulai banyak ditinggalkan seiring meningkatnya pemakaian mesin giling modern. Hal ini terbuki dari banyaknya pengalihan penggilingann beras dari kincir ke mesin. Walaupunn masyarakat memahami beras hasil tumbukan lesung atau kincir memiliki kandungan gizi tinggi karena masih ditutupi kulit ari, namun tetap memilih mesin dengan alasan efektivitas dan efesiensi waktu, selain itu beras yang dihasilkan tidak patah dan jauh lebih putih.
Pada saat ini kincir air lebih banyak digunakan sebagai mesin penggiling tepung. Seperti halnya dilakukan warga di daerah Durian Taruang, Pauah Padang. Aliran air yang digunakan berasal dari saluran irigasi. System buka tutup aliran air digunakan untuk menjalankan atau menghentikan laju kincir. Aliran air akan memutar kincir yang akan menggerakkan alu secara bergantian hingga beras halus.
Dari proses penggilingan tepung didapatkan penambahan jumlah dari beras jadi tepung. Dalam satu gantang beras didapatkan 2 gantang tepung atau dalam satu kilo beras akan menghasilkan satu kilo atau lebih tepung. Jangka waktu penggilingan antara jam 8 hingga jam 11 pagi dapat menggiling 50 kg beras.

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar