Selasa, 09 November 2010

teknologi bahan penyegar

TEKNOLOGI BAHAN PENYEGAR

PENDAHULUAN

Batasan bahan penyegar.
 Bahan yang memberikan rangsangan dan kesegaran kepada pemakainya, baik dalam bentuk minuman makanan atau isapan ( seperti rokok) tetapi tidak membahayakan sipemakainya

 Sumber Bahan Penyegar

1. Kopi
2. teh
3. coklat
4. tembakau

 Komponen Utama Bahan Penyegar

 Senyawa “alkaloid” yang merupakan hasil metabolisme sekunder dari tanaman

 Pada kopi namanya kaffein
 Pada teh namanya tanin
 Pada coklat namanya theobromin
 Pada tembakau namanya nikotin

 KAFFEIN

Sifat – sifat kaffein

- rasa pahit
- warna putih
- alkaloid penting dalam bidang obat – obatan
- sebagai peransang
- kaffein pada kopi arabika 1 – 2 persen
- kopi robusta 1.5 persen

 TANIN

Sifat –sifat tannin

- selama pengolahan daun teh, perubahannya selalu dihubungkan dengan sifat teh jadi,yaitu warna,rasa dan aroma-tanin pada daun teh disebut juga”polifenol”atau “catechin”

- memberikan rasa sepat pada teh

-senyawa yang tidak berwarna


THEOBROMIN

Sifat – sifat theobromin
 Merupakan senyawa purin (senyawa siklis yang mengandung unsur N) dengan rumus molekul C7H8O2N4
 Mempunyai rasa pahit
 Selama penyangraian biji coklat kadar theobromin mengalami penurunan


NIKOTIN

Sifat – sifat nikotin
 Merupakan suatu cairan, semacam minyak yang tidak berwarna,rasa pahit dan pedas
 Mudah larut dan bercampur dengan air pada temperatur biasa
 Mudah larut dalam pelarut – pelarut organik dan mudah menguap
 Rumus molekulnya C10H14N2




PENGOLAHAN KOPI

KOPI

• Merupakan bahan minuman non alkohol
• Sudah dikenal di Indonesia dan seluruh dunia
• Dapat memberikan ketenangan dan kesegaran bagi peminumnya.
• Buah kopi hasil panen disebut kopi gelondong
• Buah yang sudah dipetik sebaiknya segera dibawa ke pabrik
• Untuk mendapatkan biji kopi, terlebih dahulu dilakukan “Proses pengolahan” buah kopi.


PANEN,komposisi, sifat fisik dan kimia biji kopi

• PANEN
• Tanaman kopi dikenal dengan tanaman yang cara pembungaannya tidak serentak
• Pertumbuhan bunga menjadi buah kopi yang masak butuh waktu 10 -12 bl
• Setiap musim dalam satu pohon bunga tumbuh tidak serentak,sehingga panen kopi juga tidak serentak


MACAM – MACAM PANEN KOPI
 Panen pendahuluan
dilakukan terhadap buah yang terserang hama bubuk buah dg tujuan mengurangi pertambahan serangan hama bubuk buah
 Panen onclongan
dilakukan sebelum pemetikan resmi terhadap buah yg berwarna hitam serta buah yg terserang hama
 Panen resmi
dilakukan selama musim kopi dg memetik secara selektif buah kopi yg masak merah
 Panen racutan
dilakukan pada akhir musim kopi dengan memetik buah kopi keseluruhan baik buah kopi yg masih hijau
 Panen lelesan,
dilakukan setelah berakhirnya musim kopi berupa pengambilan buah kopi yg jatuh ke tanah


CIRI – CIRI BUAH YANG TERSRANG HAMA BUBUK BUAH
1.Umurnya belum cukup,berwarna kuning kemerahan dan pucat

2.Ada yg sampai mengering di tangkai atau jatuh ke tanah


KOMPOSISI KIMIA BIJI KOPI

• Komposisi kimia biji kopi berbeda – beda tergantung:
- jenis kopi
- tanah tempat tumbuh /iklim
- cara pengolahan
• Komposisi kimia biji kopi dapat dilihat pada buku “Coffee Processing Technology” karangan Michael Sivetz,M.S dan H.Elliot Foote,Ph.D .1963
• Zat terpenting dalam biji kopi adalah “kaffein” yang dapat menstimulir kerja syaraf
• Kaffein mempunyai rasa pahit,warna putih dan berguna dalam bidang parmasi dan obat –obatan
• Pada perendangan biji kopi kaffein dapat berobah menjadi “kaffeol” dengan jalan sublimasi yg berfungsi sbg unsur “flavor”
• Kopi jg mengandung vitamin, mineral dan tanin


SIFAT FISIK DAN KIMIA BUAH KOPI

Buah kopi terdri atas bahagian:
1. lapisan kulit luar, (exocarp)
terdiri lapisan yang tipis, pada buah masih muda warnanya hijau tua,kemudian berubah menjadi hijau kekuningan dan akhirnya merah sampai merah hitam jika sudah masak sekali
2.lapisan daging buah (mesocarp)
Dalam keadaan masak daging buah berlendir dan rasanya agak manis
3. Lapisan kulit tanduk (endocarp),sangat keras
4.Kulit ari,menyelimuti daging biji
5.endosperm ( daging biji )
6.Celah,arahnya memanjang dan dalam seukuran biji



Pengolahan:
Pada dasarnya dikenal 2 cara yaitu

 Pengolahan cara kering dan
 Pengolahan cara basah

Perbedaan pokok pengolahan kopi cara kering dan cara basah

• Pada pengolahan cara basah,pembuangan kulit buah dan lendir yg menempel pada cakang biji dilakukan segera setelah panen sedangkan pd pengolahan cara kering dilakukan setelah buah dikeringkan
• Pengolahan cara basah membutuhkan banyak air pd bbrp tahapan pengolahannya.
• Pengolahan cara basah menggunakan peralatan sederhana sampai yg canggih
• Pengolahan cara basah menggunakan buah kopi yg masak sempurna dg kriteria buah berwarna merah.

• Pengolahan Basah

1. Sortasi gelondong
Bertujuan untuk memisahkan kopi merah yang berbiji dan sehat dengan kopi yang hampa dan terserang bubuk
2. Pulping (Pengupasan kulit buah)
Bertujuan untuk memisahkan biji dari kulit buah sehingga diperoleh biji kopi yang masih terbungkus oleh kulit tanduk
3.Fermentasi
Bertujuan untuk membantu melepaskan lapisan lender yang masih menyelimuti kopi yang keluar dari mesin pulper
4. Pencucian
Bertujuan untuk menghilangkan seluruh lapisan lender dan kotoran yang tertinggal setelah difermentasi atau setelah keluar dari mesin pulper
5. Pengeringan
Bertujuan untuk menurunkan kadar air sehingga kopi tidak mudah teserang cendawan dan tidak mudah pecah ketika dihulling
6. Hulling (Pemecahan kulit tanduk)
Bertujuan untuk memisahkan biji kopi yang sudah kering dari kulit tanduk dan kulit arinya
7. Sortasi biji
Bertujuan untuk membersihkan kopi beras dari kotoran sehingga memenuhi syarat mutu dan mengklasifikasikan menurut standar mutu

Pengolahan Kering

1. Sortasi gelondong
Dilakukan setelah kopi datang dari kebun. Kopi yang berwana hijau, hampa dan terserang bubuk disatukan. Sedang yang berwaran merah dipisahkan, karena akan menghasilkan kopi yang bermutu baik.
2. Pengeringan
Kopi yang sudah dipetik dan disortasi sesegara mungkin dikeringkan agar tidak mengalami prposes kimia yang bisa menurunkan mutu
3. Hulling (Pengupasan kulit)
Bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari kulit buah, kulit tanduk dan kulit arinya


Penghilangan Kulit Buah

Proses ini biasanya dilakukan dengan alat yang disebut “Pulper”. Pada proses tersebut buah ditekan didalam celah antara dinding metal dan dinding roda yang berputar. Dengan adanya tekanan pada buah dan dibantu dengan adanya lendir dalam buah serta air, maka biji kopi akan keluar. Kulit dan biji kemudian masing – masing dipisahkan.
Untuk petani kecil, biasanya menggunakan yang digerakkan dengan tangan (hand pulper) sedangkan pada pabrik besar digunakan pulper besar dengan kapasitas 1,5 atau 3 ton gelondong per jam.

Penghilangan lendir

• Lendir yang menempel pada kulit cakang perlu dihilangkan, sebelum biji kopi dikeringkan , karena lendir tersebut menghambat proses pengeringanbila tidak dihilangkan.Penghilangan lendir dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu: mekanis, fermentasi, ensimatis dan kimiawi.
• Penghilangan lendir secara fermentasi paling mudah dilakukan, bahkan cara tersebut khususnya untuk kopi arabika bahkan cara tersebut, khususnya untuk kopi arabika , masih dapat dianggap dapat memperbaiki mutu biji kopi. Ada 2 macam fermentasi yaitu fermentasi kering dan fermentasi basah. Pada fermentasi kering biji tidak ditambahkan air, karena itu prosesnya lebih cepat; tetapi
cara tersebut sudah ditinggalkan karena mempunyai banyak kelemahan dibanding dengan fermentasi basah. Pada fermentasi basah biji direndam dalam air selama 24 – 36 jam . Kemudian biji dicuci dengan mesin pencuci. Penghilangan lendir secara mekanis dapat diterapkan pada biji kopi jenis robusta. Prosesnya menggunakan mesin pencuci lendir, yaitu biji digosok didalam celah yang cukup sempit dengan salah satu dindingnya berputar .
• Dengan cara tersebut ,pada biji akan terjadi saling menggosok,disamping adanya gosokan antara biji dengan dinding logam.
• Proses penghilangan lendir dengan enzimatik hanya memerlukan waktu beberapa jam tergantung pada konsentrasi enzim yang digunakan. Dan keadaan lingkungannya. Karena relatif mahal nya harga dan sulitmendapatkan enzim tersebut, maka proses ini belum banyak diterapkan. Penghilangan lendir dengan cara enzimatis ini dapat dihindari terbentuknya biji tutul, karena kulit cakangnya tidak ikut terkupas.


Penghilangan lendir secara kimiawi

• Penghilangan lendir secara kimiawi dapat dilakukan dengan penambahan bahan kimia berupa NaOH atau Na₂CO₃ pada konsentrasi masing-masing 3-5 persen dan 8 persen. Cara ini sangat sulit dikendalikan sehingga dapat menurunkan mutu, disamping bahan kimianya sangat berbahaya bagi pekerja.




Pengeringan biji kopi

• Pengeringan biji kopi bercakang setelah lendirnya dihilangkan dapat dilakukan dengan cara: penjemuran, menggunakan alat pengering mekanis dan kombinasi dari cara tersebut.
• Penjemuran dilakukan diatas lantai jemur yang terbuat dari semen atau tanah yang diberi alas dari anyaman bambu serta baki yang terbuat dari kayu atau besi dengan ketinggian lebih kurang 0,5m dari permukaan tanah.Tebal tumpukan biji kira-kira 2-5 cm, bahkan bisa sampai 10 cm bila menggunakan lantai jemur dari semen. Selama penjemuran dilakukan pengadukan untuk mempercepat proses dan menyeragamkan hasil pengeringan. Waktu penjemuran biasanya tidak lebih dari 5 haripada cuaca normal dengan kadar air biji lebih kurang 12%.
• Kopi arabika biasanya dikeringkan dengan penjemuran, karena selain bijinya tidak tahan terhadap suhu tinggi, pengeringan juga dianggap dapat memperbaiki mutu.
• Pengeringan secara mekanis dilakukan untuk mengatasi masalah cuaca yang sering menjadi penghambat dalam proses pengeringan. Suhu udara pengeringan antara 80 -130⁰C (untuk Robusta) dan 40- 60⁰C (untuk Arabika).
• Ada beberapa tipe alat pengering di Indonesia seperti seperti alat pengeing tipe “ mason” dan tipe “American Drying Sistim” (ADS). Hampir semua alat pengering tersebut dilengkapi alat pemindah panas sehingga asap hasil pembakaran tidak langsung mengenai biji yang dikeringkan.
• Pengeringan biasanya memerlukan waktu 20- 36 jam , tergantung pada keadaan lingkunan,suhu dan kelembaban udara pengering, frekuensi pengadukan dan jenis alat pengeringnya. Kadar air biji kopi hasil pengeringan biasanya 10-13% atau 12%. Bahan bakar yang digunakan biasanya kayu atau solar. Kapasitas alat pengering bervariasi dari 1 sampai 15 ton kopi bercakang kering.


Penghilangan Cakang

• Penghilangan kulit cakang dilakukan dengan “huller” (hulling machine).Ada 2 tipe “huller” yang sering digunakan yaitu “ Engelberg” dan “Smout”. Tipe Smout lebih dikhususkan untuk biji kopi hasil pengolahan secara basah. Huller tipe ini mempunyai roda as berukir yang bersama dinding bagian luar membentuk celah heliks kearah tempat keluarnya biji. Kopi bercakang yang masuk kedalamnya akan tergerus karena adanya gesekan antar biji dan antara biji dengan bagian logam mesin selama biji melewati celah.
• Besarnya tekanan gesekan diatur dengan mengubah- ubah beban penahan keluarnya biji. Cakang selanjutnya dipisahkan dengan hembusan udara. Kapasitas huller biasanya 400 kg kopi pasar perjam. Sebelum biji kopi bercakang dikupas, kotoran atau benda asing yang terikut bersamanya perlu dipisahkan






SORTASI

• Sortasi biji kopi dilakukan dengan tujuan membuat biji kopi sesuai dengan kelas mutu yang ada dalam sistim perdagangan. Di Indonesia standar mutu yang digunakan adalah standar mutu berdasarkan nilai cacat.(SNI 01-2907-1999 Rev.1992).
• Ukuran biji kopi setelah dihilangkan cakangnya tampak tidak seragam. Agar dapat memenuhi standar kelas mutu maka ukuran biji kopi harus diseragamkan yaitu dengan menyaring biji kopi pada ayakan bergoyang. Lobang saringan mempunyai diameter 7,5mm(ukuran besar/large), 6,5 mm (ukuran sedang / medium), dan 5,5 mm (ukuran kecil /small).
• Sortasi selanjutnya adalah memisahkan biji-biji cacat atau benda asing lainnya dari biji- biji normal.
• Pemisahan biji cacat diatur sampai diperoleh biji kopi pasar dengan nilai cacat yang sesuai menurut kelas mutu yang dikehendaki.
• Proses pemisahan biji cacat atau benda asing dilakukan secara manual atau menggunakan mesin sortasi. Cara manual lebih banyak diterapkan, karena hasil pemisahannya lebih baik. Mesin sortasi lebih jarang digunakan, karena selain harganya mahal, hasil sotasinya tidak sempurna.


• 1) A) CARA PEMBUANGAN LAPISAN LENDIR PADA BIJI KOPI

a) cara fermentasi : biji kopi dimasukkan kedalam wadah saat terjadi fermentasi yang mulai tumbuholeh ragi, ragi merombak gulaà alkohol, bakteri yang menggunakan alkohol bakteri as asetat, asam laktat dan as glutarat tetapi as glutarat sudah terbentuk maka kualitas kopi sebelumnya kurang bagus

b) Cara fermentasi supaya cepat dgn menambahkan enzim contoh enzim pektinase, enzim benofx dengan bhn kimia yg digunakan : bersifat alami, bersifat akali (K, N2, Mg, Ca, F, Na2, Co2 6 – 10 %, 3-5% NaOH,NiS larutan NaOH 10 %.

c)Cara Mekanis : menggunakan air panas

B) CARA YANG LEBIH BAIK

2) BIJI KOPI CARA PENGOLAHAN BASAH MEMPUNYAI MUTU YANG LEBIH BAIK

karena pada proses pengolahan cara basah dilakukan proses fermentasi biji kopi sebelum dilakukan pengeringan sedangkan cara kering tidak dilakukan fermentasi perbedaaan lainnya adalah penggunaan air yang diperlukan untuk pengupasan maupun pencucian buah

3) a) proses pengolahan the hitam dengan cara ortodokx murni jarang dilakukan
- proses membutuhkan waktu agak lama
- banyak campur tangan manusia sehingga kehigienisan kurang
- butuh sortasi basah
b) perbedaan ortodox dan CTC
ortodox
- derajat layu pucuk 44-46%
- proses sortasi bubuk basah

• - Sistem pengolahan bubuk ECP (endle chang pressure
- Agak lama
- Banyak tangan manusia
- Butuh sortasi kering
- Fermen bubuk basah 105-120 menit
- Proses pengolahan lebih dari 20 jam
CTC
- Derajat kelayuan32 – 35 %
- Tidak ada proses sortasi bubuk basah
- Sistem pengolahan bubuk FBD
- Cepat seduh
- Tidak butuh tenaga manusia
- Sortasi kering lebih sederhana
- Fermentasi bubuk 80 – 85 menit
- Kurang dari 20 jam

c) Perbedaan the hitam ortodox dan cushing tearing and curling
teh hitam ortodox : - bentuk pipih
- aroma lemah
- penyajian lbih cepat
- kebutuhan penyeduhan 400-500 cangkir 1 kg the
CTC : - bentuk butiran
- aroma kuat
- penyajian lebih cepat
- kebutuhan penyeduhan 800-1500 cangkir 1 kg teh

• 4) a)pentingnya proses oksidasi enzimatis the hitam karena :
proses oksidasi enzimatis disebut juga proses fermentasi adalah proses perombakan polifenol dengan adanya enzim polifenolase, memberikan warna coklat,polifenol dlm vakuola dan polifenol oksidase dlm kloroplas, pertemuan keduanya menyebabkan terjadnya fermentase yang mana akan mengahsilkan aroma dan rasa teh yang enak bau harum dan memenuhi syrarat yang diinginkan konsumen.
b) perubahan kimia yang terjadi selama proses fermentasi
Polifenol
enzim polienoloksidase oksidase
Ortoquinon
Kondensasi
Bisflavanol
Kondensasi
Thea flavin
yang memberikan warna teh merah
kecoklatan Kondensasi
Thea fibianin
Polimerisasi dan prepitasi dengan proton
Substansi tidak larut
• Faktor2 yang mendukung terjadinya oksidasi enzimatis
Tingkat oksidasi enzimatis yang terjadi di pengaruhi oleh enzim, suhu, RH, jenis bahan, KA dalam bahan dan jumlah oksigen yang tersedia kelembapan yang baik lebih dari 90 %, Suhu ruang maksimum 25 C. Suhu bubuk yang keluar dari mesin penggilingan tidak lebih dari 30 C dan sebaiknya 26,7 C
5) A) TUJUAN PELAYUAN DAUN PADA PENGOLAHAN TEH
 Pada proses pelayuan terjadi perubahan sifat fisik dan kimia bertujuan untuk membuat daun menjadi lemas karena menguapnya air sehingga mempermudah proses selanjutnya
B) perubahan kimianya à terhidrolisa pro menjadi asam amino akibat aktifitas enzim protease klorofil juga akan berkurang dan menjadi senyawa teofobid pada saat air berkurang senyawa lainnya meningkat sehingga menimbulkan aroma bau.


 TEKNOLOGI BAHAN PENYEGAR
kuliah ke 3
Pemetikan dan Komponen Kimia Daun Teh
 Kedudukan daun teh pada ranting
 Dalam suatu ranting tanaman,terdapat:
- pucuk/kuncup peko yg tdk membuka
 - pucuk/kuncup burung
Tunas muda pd tanaman teh tdk tumbuh terus menerus, tetapi ada masa istirahatnya.Masa istirahat ini berselang seling dg masa pertumbuhan.Masa istirahat ini disebut “masa burung”atau “pucuk burung” sedang masa pertumbuhan “masa peko” atau “pucuk peko”.
 D ibawah pucuk peko danpucuk burung terdapat daun ke1,2,3 .dst.
 Terakhir ditemukan daun,ukurannya kecil dan pinggirannya tdk bergerigi daun ini disebut kepel kauli (kepel licin).Dlm periode peralihan dari masa peko ke masa burung inilah dilakukan pemetikan utk memperoleh produksi yg sebanyak – banyaknya.
 Komposisi Kimia Daun Teh dan Perubahannya Selama Pengolahan
1. Air , 75-80%
2. Bahan kering, 20 – 25 %.yang terpenting:
- Katechin/polyfenol/tanin
perobahannya sangat diharapkan pada tahap fermentasi dari pengolahan teh.Pucuk peko dan daun pertama paling kaya terhadap katechin Katechin akan membentuk senyawa baru yg memberikan rasa seduhan enak,warna daun teh kering hitam kemerahan serta aroma yg harum.
- Kaffein , lebih kurang 3%.
Kaffein beserta zat – zat lain dalam daun akan membentuk senyawa yg dapat larut.
- Enzim – enzim. Jumlahnya sedikit. Diantara enzim – enzim yg memegang peranan penting dalam pengolahan teh adalah enzim oksidase:
a.peroksidase
b.katalase
c. proteolistis dan
d. karbohidrase
 Minyak atsiri. Jumlahnya sedikit.
Aroma khas m. atsiri sudah tercium pada saat pelayuan daun the.
 Pektin. Jumlahnya sedikit
Pektin akan terurai menjadi asam pektat dan metil alkohol. Akibat adanya enzim”pektin metil estarase”.Metil alkohol menguap ke udara,ttp sbgn kembali berubah menjadi ester-ester dg asam organik yg ada. Seperti bahan makanan lain
Asam pektat,dalam suasana asam akan membentuk gel Gel ini akan mempertahankan bentuk menggulungnya daun setelah digiling dan
akan mengering membentuk lapisan mengkilat pada daun teh kering.

- Protein. Jumlahnya lebih kurang 17%.
Ada juga buku lain (25 – 30 )%
Selama pelayuan,protein berubah menjadi asam amino.Asam amino bersama karbohidrat dan katechin akan membentuk senyawa aromatis
- Resin,vitami,dll dalam jumlah sedikit dan tdk
banyak peranannya.
-
 Macam – macam pemetikan daun teh
1. Pemetikan Rata.
Dilakukan pertama kali pada waktu tanaman bertunas setelah dipangkas.Tujuannya bukan utk produksi ttp membentuk ranting – ranting baru yg sm tingginya.
2. Pemetikan Poduksi
Dilakukan utk mendapatkan daun yg akan diolah.
- Pemetikan halus,dg rumus p +2m/k+1 artinya,
memetik tunas peko+ 2helai daun muda dengan meninggalkan kepel+ 1 helai daun.
- Pemetikan medium,dg rumus p+3m/k+1 atau
p+2t/k+1
artinya, memetik 3 helei daun muda atau 2 helai daun tua dg meninggalkan kepel + 1 helai daun.
- Pemetikan kasar,dg rumus p+4m/k+1 atau p+3t/k+1
- Pemetikan imperial, yg dipetik hy peko saja. Dg rumus:
p/k+1 p/k+2 p/k+3 p/k+4
- Pemetikan pucuk emas,dg rumus p+1/k+1 atau p+1/k+2

- Pemetikan kepel:
Semua daun dipetik,hanya kepel saja yg ditinggalkan dg rumus p+3/k
- Pemetikan cadangan dg rumus p+4/k+2
- Pemetikan rompes dg rumus
- p+2,75 muda/k+0,25 atau p+2,75tua/k+1,25
3.Pemetikan gendesan ataurempesan,yi:
pemetikan sampai daun kepelnya. Dilakukan bbrp bulan sebelum tanaman dipangkas. Jarang dilakukan perkebunan kecuali pada tanah yg subur sekali.
 Giliran /rotasi pemetikan
 Yaitu :Waktu kembalinya pemetikan pucuk teh ke tanaman semula
 Giliran pemetikan akan mempengaruhi
- mutu teh hitam yang dihasilkan
- pertumbuhan tanaman teh itu sendiri
 Giliran pemetikan dipengaruhi oleh musim dan letak kebun dari permukaan laut



TBP.4

Teknologi Bahan Penyegar

 Pemetikan dan komponen kimia daun teh
PEMETIKAN
 Yang dimaksud dengan pemetikan the pada tanaman the adalah pemetikan daun-daun dan tunas-tunas muda yang belum tumbuh sepenuhnya.
 Dalam pemetikan tersebut yang kita harapkan adalah mendapatkan hasil daun-daun muda.
 Pengusaha tidak akan selalu berusaha memperoleh produksi maksimal tanpa mengindahkan kualitas sebab kualitas juga menentukan keuntungan
 Tunas muda pada tanaman the tidak tumbuh terus menerus,melainkan ada masa istirahatnya. Dimana tidak ada pertumbuhan daun baru.
 Masa istirahat ini berselang seling dengan masa pertumbuhan
 Masa istirahat ini berselang seling dengan masa pertumbuhan.
 Masa istirahat ini disebut dengan masa burung atau pucuk burung,sedang masa pertumbuhan disebut dengan masa peko atau pucuk peko.
 Lamanya masa ini tergantung:
- varitas/ klon
- keadaan tanaman
- iklim
- kesuburan tanah
- kultur teknis
- dll
-
 Tunas atau daun the , dalam kedudukannya pada pokok the didampingi oleh daun pelindung, yaitu daun kecil dengan pinggirnya tidak bergerigi (kepel kauli/ kepel lcin). Dan diikuti oleh daun yang bergerigi.
 Pada ujung tunas tersebut terdapat daun kuncup yang tidak terbuka (kuncup peko). Serta ada pula ujung tunas tersebut berkembang menjadi daun baru dan disebut kuncup burung.
 Gambar susunan daun the pada rating
 Masa peko dan burung lamaya silih berganti dan lamanyapun tidak sama.
 Didalam suatu masa peko ini kadang-kadang dapat tumbuh 2 helai daun dan kadang-kadang hanya satu helai daun saja. Kemudian diselingi oleh masa burung yang lamanya juga tidak sama.
 Tunas burung yang akan berubah menjadi tunas peko disebut “peko magong” sedangkan tunas peko yang akan berubah menjadi tunas burung disebut “peko mancuran”.
 Dalam periode peralihan dari peko burung inilah dilakukan pemetikan untuk memprolehkwantum prodksi yang sebesar-besarnya.
 Oleh karena itu pemetikan dimaksudkan untuk memaksatunas itu masuk kedalam masa burung.
 Pada perkebunan-perkebunan the pada umumnya dikenal 3 jenis pemetikanyaitu: PEMETIKAN RATA, PEMETIKAN PRODUKSI DAN PEMETIKAN DAN PEMETIKAN GENDESAN ATAU REMPESAN.
 PENANGANAN PUCUK TEH SEBAGAI BAHAN BAKU PENGOLAHAN
 Mutu pucuk teh dan faktor yang mempengaruhinya
 Faktor utama yg dituntut dlm mutu pucuk adalah senyawa polifenol teh (golongan catechin) dan enzim polifenol oxidase yang harus tetap terjaga baik jumlah maupun mutunya
 Senyawa polifenol berada di vakuola sedangkan enzim polifenol oxidase tersimpan dalam chloroplas. Keadaan yang terpisah dari kedua zat ini harus dipertahankan sampai pucuk teh diolah di pabrik. K EADAAN INI DAPAT DICAPAI dengan menyediakan pucuk yang utuh, berwarna hijau dan segar sampai di pabrik.Daun yg telah tdk utuh lagi (rusak), berwarna kemerahan atau yg sudah layu merupakan bahan baku yg potensinya rendah dlm menghasilkan teh yg berkualitas tinggi.
 Terjadinya reaksi oksidasi polifenol dlm pucuk teh sebelum diolah. Merupakan reaksi yang tidak terkendali, karena faktor lingkungan yang sulit dikuasai. PENYEBAB diantaranya SUHU dan TEKANAN. Suhu meningkat apabila:
- pucuk teh terkena sinar matahari yang terik.
- timbunan pucuk yang tebal sehingga terjadi disorganisasi sel daun dimana permeabilitas dinding/membran sel meningkat, sehingga terjadi KONTAK antara POLIFENOL dan ENZIM.Apabila oxidasi polifenol berlangsung sampai pada tingkat yang amat parah pucuk akan berwarna kemerahan (red leaves).
 Tekanan mekanis dapat merugikan mutu pucuk. Tekanan kecil yang menyebabkan TERLIPAT, TERPOTONG atau TERSOBEKnya DAUN memungkinkan terjadinya OKSIDASI POLIFENOL di bagian lipatan, potongan atau sobekan tersebut.
 Peningkatan suhu dan tekanan mekanis yang merugikan mutu dpt disebabkan:
- penggenggaman pucuk di tangan pemetik yang terlalu lama dan ketat
- pengisian wadah pemetikan terlalu padat
- Timbunan pucuk,pemadatan pengisian kendaraan pengangkut,adanya beban diatas tumpukan pucuk selama pengangkutan , dsb .
 Peranan mutu pucuk dalam mendukung mutu hasil olahan
 Zat kimia yang terutama berperanan dalam kualitas teh adalah senyawa POLIFENOL golongan CATECHIN.
 Zat ini terdapat dalam jumlah besar pada pucuk yang muda dan makin kecil jumlahnya dengan makin tuanya daun
 Makin muda daun, makin besar potensinya dalam menghasikkan teh yang berkualitas tinggi.
 Tingkat kehalusan petikan daun merupakan kompromi antara mutu dan biaya.Makin kasar petikan, makin heterogen pucuknya karena terdiri atas kuncup, daun 1 daun 2 daun3, daun 4 dsb, shg makin turun mutunya disamping makin sulit penanganan pengolahannya.
 Daun yang utuh,setelah dilayukan akan mudah digiling dan berbentuk sesuai dengan harapan.
 Daun yang segar dan berwarna hijau menjamin tidak akan terjadi oksidasi polifenol yang merugikan mutu the
 Pucuk yg rusak sebelum tiba di pabrik, akan menghasilkan teh dengan air seduhan yg gelap, kekuatan rasa yg rendah bahkan dpt terasa masam.Disamping itu teh akan berkenampakan kemerahan. Pada umumnya kenampakan kenampakan keriting sukar diperoleh sehingga perolehan teh hitam jenis BT meningkat dan BOP akan menurun.
 Pada pengolah teh hijau,kerusakan pucuk menghasilkan air seduhan kemerahan, cita rasa yang ringan serta kenampakan the kering yang kecoklatan.Semuanya merupakan indikator mutu the yang rendah.
- Isi wadah dg longgar.TIMBUNAN PUCUK
- IDEAL 25Kg tiap meter bujur sangkar
- Berikan aerasi yg cukup untuk mengusir panas
maupun CO2 yg terjadi akibat proses respirasi
pucuk.Dg demikian suhu tetap terjaga rendah,dan
oksidasi polifenol dapat dicegah.
- Kendaraan pengangkut pucuk teh diusahakan
khusus, tdk bersama-sama orang atau barang.
- Usahakan pucuk secepatnya tiba di pabrik karena
pengendalian lingkungan pucuk lebih mudah dilakukan
di pabrik.
 Penanganan pucuk teh yangmenjamin mutu
 Hal yang perlu diperhatikan setibanya pucuk teh di pabrik
- usahakan penanganan sedikit mungkin. Misal dengan menyediakan wadah penyimpanan dan pengangkutan sistim CONTAINER.
- Tingkatkan frekuensi pengumpulan dan pengangkutan ke pabrik menjadi 2-3 kali sehari sehingga pucuk tidak terlalu lama tinggal di kebun tanpa perlindungan mutu
- Gunakan PENGEMAS YANG KOKOH hindari pengemas yang flexible (lentur).Keranjang bambu dan container ram kawat lebih menjamin mutu drpd kain atau waring plastik.
 Pemeriksaan pucuk
 Untuk dapat menyatakan mutu pucuk teh,diperlukan suatu teknik analisis mutu pucuk teh.Dalam skala praktek dikenal tiga macam analisis mutu pucuk teh.
1. Analisis petik. Dasar analisisnya: pemisahan berdasarkan rumus petik. Kegunaan analisis
:evaluasi pekerjaan pemetikan dan kondisi
kesehatan tanaman.
2. Analisis pucuk.Dasar analisisnya: Pemisahan berdasarkantigkat mudanya pucuk atau tingkat
pemenuhan syarat pengolahan.Kegunaan analisis :
Evaluasi jenis petikan dan merupakan dasar pendugaan mutu hasil olahan.
3. Analisis kerusakan.Dasar analisisnya: Pemisahan berdasarkan rusak dan tidaknya pucuk teh: Kegunaan analisis: Evaluasi pekerjaan penanganan pucuk sejak dipetik hingga tiba di pabrik dan merupakan dasar pendugaan mutu hasil olahan.
 Prosedur analisis analisis petik
 Ambil cuplikan sebanyak 200g
 Untuk tiap keranjang petik(isi 30 Kg) cukup diambil 2 cuplikan
 Apabila berdasarkan luas pemetikan, maka untuk luasan satu Ha jumlah cuplikan yang diambil minimal 2 contoh.Pisahkan pucuk the berdasarkan rangkaian pucuk yang ada misalnya p + 1, p +2, p +3, p +4, b +1, b +2, b +3 dst. lembaran daun dan seterusnya.Disini tidak ada perlakuan pemotongan rangkaian pucuk. Timbang berat masing-masing komponen/kelompok pucuk dan hitung persentasenya terhadap berat total kelompok/ cuplikan.
 Prosedur Analisis pucuk
 Ambil cuplikan pucuk sebanyak 200g secara acak.
 Pisahkan daun muda bersama tangkai muda dan daun tua bersama tangkai tua. Timbang masing- masing kelompok tersebut. Apabila pada suatu rangkaian pucuk ada bagian yang muda dan ada bagian yang tua (misalnya p+ 4) pisahkan bagian mudanya (p+2m)ke kelompok muda dan bagian tua ( misal daun 3 dan 4) ke kelompok tua.
 Jadi dalam analisis pucuk dimungkinkan untuk memotongsebuah rangkaian pucuk.
 Hitung persentasenya terhadap total berat 2 kelompok (cuplikan) tersebut.
 Karena pucuk heterogen dan simpangan bakuanalisis cukup besar,disarankan analisis pucuk diulang minimal 10 kali untuk 1 ton pucuk.
 Pengambilan cuplikan dilakukan saat pucuk tiba di pabrik.
 Prosedur analisis kerusakan pucuk
 Analisis kerusakan pucuk dilakukan saat pucuk tiba di pabrik. Untuk pabrik the hitam pucuk diambil setelah dibeber di trough. Untuk pabrik the hijau pucuk diambil saat dibeberkan menunggu pemanasan /pelayuan.
 Ambil cuplikan sebanyak 200g pucuk the. Pengambilan cuplikan diulang minimal sebanyak 10 kali untuk 1 ton pucuk segar, karena pucuk adalah bahan yang amat heterogen dan simpangan baku analisis cukup besar.
 Pisahkan pucuk yang rusak dan tidak rusak. Apabila dalam satu rangkaian pucuk ada bagian yang rusak dan ada bagian yang tidak rusak potong dan pisahkan kedua bagian tersebut. Bagian yang rusak disatukan dengan pucuk rusak dan ada bagian yang tidak rusak disatukan dengan pucuk yang tidak rusak. Jadi dalam analisis kerusakan diperbolehkan memotong sebuah rangkaian pucuk
 Kriteria pucuk tidak rusak adalah pucuk yang benar-benar utuh, hijau dan tampak segar.
 Untuk analisis kerusakan yang ketat, kriteria pucuk rusak adalah pucuk yang terlipat, sobek, berlubang, hancur dan memar kemerahan .
 Untuk analisis kerusakan yang agak ketat adalah pucuk yang sobek, hancur dan kemerahan.
 Untuk analisis kerusakan yang agak longgar, kriteria pucuk rusak adalah pucuk yang hancur dan kemerahan
 Untuk analisis kerusakan yang longgar kriteria pucuk rusak adalah hanya pucuk yang kemerahan saja.

 Timbang masing-masing kelompok pucuk rusak dan pucuk tidak rusak
 Hitung persentase terhadap berat total kelompok (cuplikan).
Pengecekan ulang hasil analisis kerusakan pucuk dapat dilakukan pada daun layu caranya:
• Contoh / cuplikan bekas analisis pucuk ditempatkan dalam wadah ram kawat dan dilayukan bersama pucuk produksi dalam sebuah trough.
• Pada saat turun layu, daun layu dalam wadah ram kawat dianalisis pucuk kembali.
 Kriteria pucuk tidak rusak adalah pucuk layu yang masih utuh dan hijau, sedang pucuk rusak adalah yang memiliki goresan coklat, hancur coklat dan utuh coklat.
 Timbang pucuk yang rusak dan persentasekan terhadap 200g pucuk layu.
 Hasil pengecekan ulang umumnya tidak berbeda dengan hasil analisis pada pucuk segar.
 Analisis gabungan antara analisis pucuk dan analisis kerusakan pucuk
 Ambil 200 g cuplikan pisahkan 4 kelompok pucuk: pucuk muda tidak rusak, pucuk muda rusak, pucuk tua tidak rusak dan pucuk tua rusak
 Pada analisis pucuk ini, dimungkinkan memotong rangkaian pucuk, apabila dalam rangkaian pucuk ini terdapat bagian yang muda,tua , rusak dan tidak rusak.
 Kriteria rusak/ tidak rusak sama dengan analisis kerusakan pucuk.
 Timbang masing-masing kelompok dan persentasekan terhadap berat total kelompok (cuplikan ).
 Evaluasi
 Hitung harga rata-rata analisis petik, analisis pucuk, atau analisis kerusakan pucuk

Jumlah hasil analisis
 Harga rata-rata = ---------------------------
 Jumlah ulangan cuplikan
 Tentukan kisaran hasil analisis terendah dan tertinggi.
 Mutu pucuk sesuai dengan kebijakan perusahaan. Apabila mutu pucuk yang diharapkan berada dalam kisaran hasil analisis terendah atau tertinggi.


• TBP.5

PENGOLAHAN TEH HITAM


Oleh: Ir. Netty Sri Indeswari
• Tujuan pokok pengolahan tehhitam:
Membuat teh yg baik/enak rasanya dan harum baunya serta bagus bentuknya dan memenuhi syarat – syarat penilaian yang telah menjadi ukuran standard bagi pedagang dan konsumen
• Suatu pabrik mempnyai cara pengolahan sendiri yg sesuai dg situasi dan kondisi pabrik tersebut untuk mencapai tujuan tersebut.
• Cara ini didapat dengan pengalaman beberapa kali produksi.
• Alat- alat yg lengkap dan terpelihara SERTA PENGAWAS PABRIK YG AKTIF DAN BERINISIATIF dan mempunyai cukup pengetahuan tentang seluruh proses pengolahan akan mempengaruhi juga hasil akhir.
• Dalam perdagangan dikenal:
- teh hitam (98%)
- teh hijau
Teh hijau banyak dihasilkan di Jepang
- teh wangi
-” oloOng tea”
Yaitu teh setengah fermentasi
Teh ini hanya terdapat di Taiwan
• Sistim pengolahan teh hitam
• Pengolahan teh hitam di Indonesia dapat dibagi 2 sistim yaitu:
 Sistim orthodox
- orthodox murni(di Indonesia hampir tidak lagi dilaksanakan.
- orthodox rotorvane(umum dilaksanakan di Indonesia
 Sistim baru (CTC, LTP dll)
• TAHAP-TAHAP PENGOLAHAN TEH HITAM
• Pelayuan
• Penggilingan, penggulungan dan sortasi basah
• Fermentasi (oksidasi enzimatis )
• Pengeringan dan sortasi kering
• Pengemasan /pembungkusan
• Cara pengolahan teh hitam sistim orthodox dan sistim CTC (baru)
No : sistim orthodox : sistim CTC (baru)
1 :derajat layu pucuk : derajat layu pucuk
44-46% 32-35%
2. :Ada sortasi bubuk : tidak ada sortasi bubuk basah basah
3. : Tangkai /tulang : tangkai /tulang
terpisah dsbt badag: bubuk basah ukuran hampir sama
 4. Diperlukan pengeri: Pengeringan cukup
ngan ECP FBD
 5. Cita rasa air seduh: Cita rasa kurang kuat
an kuat : air seduhan cepat merah
 6.Banyak tenaga kerja: Sedikit tenaga kerja.
 7.Tenaga listrik tinggi : Tenaga listrik rendah
 8.Sortasi tehkering : Sortasi teh kering
kurang sederhana : sederhana
 9. Fermentasi bubuk : Fermentasi bubuk
basah 105-120 80-85 menit
menit
 10.Waktu proses pe- : Waktu proses pengo-
ngolahan lebih : lahan cukup pendek
dari 20 jam : kurang dari 20 jam

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar