Kamis, 04 November 2010

TEKNOLOGI HASIL HORTIKULTURA

Teknologi Pengolahan Hasil Hortikultura Bagian 1

Teknologi pasca panen adalah cara, metode atau teknik yang digunakan dalam menangani hasil hortikultura yang telah dipanen agar kerusakan pasca panen menurun, masa simpan dalam keadaan segar menjadi lebih lama, mutu lebih baik, penampilan dalam keadaan segar lebih menarik, dan penanganan oleh konsumen lebih mudah.
Penurunan Kerusakan Pasca Panen dan Perpanjangan Masa Simpan

Pada saat panen dan pasca panen, hasil hortikultura dapat mengalami kerusakan fisik misalnya karena tergores, sobek, memar, benturan dan jatuh. Kerusakan fisiologis juga akan terjadi karena reaksi biokimia di dalam sel dan jaringan sehingga terjadi perubahan-perubahan pada warna, tekstur, dan rasa. Berat bahan dapat berkurang karena penguapan air dari bahan. Mikroorganisme dan serangga yang terbawa pada saat panen, atau mengkontaminasi bahan setelah panen dapat menyebabkan kerusakan. Kerusakan-kerusakan tersebut dapat dikurangi dan ditunda dengan menerapkan cara penanganan yang baik pada saat panen dan pasca panen. Memberi perlakuan dan perlindungan tertentu pada hasil hortikultura adalah salah satu contoh penanganan yang baik, misalnya memberi bahan yang dapat mengurangi energi benturan, membuang bagian-bagian yang rusak, membersihkan dan mencuci bahan dengan air yang telah diberi desinfektan, dan menyimpan bahan pada suhu rendah.
Peningkatan Penampilan dan Kemudahan Penanganan oleh Konsumen

Hasil hortikultura yang telah dipanen, sering tampak kotor karena terdapat bagian-bagian yang rusak, atau terkontaminasi kotoran. Penyiangan bagian-bagian yang rusak, pembersihan dan pencuciaan dapat meningkatkan penampilan hasil hortikultura sehingga tampak lebih menarik. Perlakuan tersebut juga memudahkan konsumen dalam menangani bahan karena mereka tidak perlu lagi melakukan penyiangan dan pembersihan bahan ketika melakukan pengolahan.

Perubahan pada Masa Pasca Panen

Proses metabolisme yang ditandai dengan adanya respirasi akan mendorong terjadinya perubahan fisiologis, fisik dan kimia pada bahan. Senyawa-senyawa di dalam bahan dapat berubah jenis dan jumlahnya seiring dengan proses metabolisme. Perubahan itu pada akhirnya menuju kepada kerusakan pada bahan.

1.Faktor-Faktor yang Berpengaruh pada Masa Pasca Panen
Berbagai faktor internal dan eksternal dapat berpengaruh terhadap hasil hortikultura pada masa pasca panen. Faktor internal adalah proses metabolisme yang terjadi pada sel dan jaringan bahan. Sedangkan faktor eksternal adalah lingkungan biotik seperti serangga, tikus dan mikroba, serta lingkungan abiotik seperti suhu, kelembaban dan komposisi gas pada udara ruang penyimpanan.

Faktor abiotik seperti kondisi udara di ruang penyimpanan dapat mempengaruhi proses metabolisme. Misalnya pada suhu yang lebih tinggi, laju metabolisme akan lebih tinggi pula. Faktor biotik, seperti serangga dan mikroba akan mengkonsumsi jaringan bahan untuk pertumbuhannya. Populasi mikroba dan serangga pada bahan biasanya seiring dengan peningkatan kerusakan pada bahan. Faktor biotik juga dapat dipengaruhi oleh faktor abiotik, misalnya pada suhu rendah kebanyakan mikroba menjadi turun aktivitasnya.

a) Metabolisme pada Sayur dan Buah
Cara yang paling mudah untuk mempelajari metabolisme hasil hortikultura adalah dengan mengamati produksi karbondioksida dan gas etilen; perubahan warna dan komposisi bahan; pertambahan ukuran bahan dan perkecambahan.
Produksi Karbondioksida
Pada masa pasca panen, jaringan sayur dan buah masih terus melangsungkan metabolisme, di antaranya adalah respirasi yang memerlukan oksigen dan menghasilkan gas karbondioksida. Respirasi dapat menyebabkan berkurangnya kandungan zat gizi, perubahan flavor dan rasa; dan berkurangnya berat bahan. Berdasarkan laju produksi karbondioksida, beberapa jenis sayur dan buah dapat dikelompokkan seperti Tabel 1 di bawah ini.
Tabel 1. Pengelompokan hasil hortikultura berdasarkan laju produksi karbondioksida
Kelompok Respirasi Laju Produksi CO2 pada 5oC (mg.kg-1.jam-1) Komoditi
Sangat rendah <5 Kurma, sayur dan buah kering, kacang Rendah 5-10 Seledri, jeruk, bawang putih, bawang merah, pepaya, nenas, kentang, ubijalar, semangka Sedang 10-20 Pisang, kubis, wortel (tanpa daun), ketimun, tomat, mangga Tinggi 20-40 Alpokat, wortel (tanpa daun), Kembang kol, bawang daun, selada Sangat tinggi 40-60 Brokoli, bunga potong Sangat tinggi sekali >60 Jamur, bayam, jagung manis


Produksi Etilen

Etilen adalah sejenis hormon bagi tanaman yang mempengaruhi proses metabolisme tanaman. Senyawa ini diproduksi oleh jaringan tanaman. Pada buah tertentu, jumlah gas etilen yang diproduksi meningkat tajam pada saat pematangan. Buah seperti ini digolongkan sebagai buah klimaterik. Buah yang produksi etilennya tidak menunjukan peningkatan yang besar pada saat pematangan digolongkan sebagai buah non klimaterik. Pada Tabel 2 dapat dilihat beberapa jenis buah golongan klimaterik dan non klimaterik.

Tabel 2. Beberapa buah golongan klimaterik dan non klimaterik.

Klimaterik Non Klimaterik
Apokat Sirsak Jeruk Salak
Pisang Nenas Jambu air
Durian Semangka Belimbing
Jambu biji Rambutan Sukun
Nangka Markisa Jeruk besar
Mangga Manggis Rambutan
Pepaya Duku Sawo
Perubahan Warna


Proses metabolisme dapat menyebabkan perubahan pada warna sayur dan buah sebagai berikut:

1. Kerusakan khlorofil. Kerusakan khlorofil menyebabkan bahan kehilangan warna hijau yang dikehendaki pada buah dan tidak dikehendaki pada sayur.
2. Pembentukan karotenoid. Pembentukan karotenoid ditandai dengan munculnya warna kuning dan orange yang seringkali dikehendaki seperti pada pisang, jeruk, pepaya, markisa, nenas dan tomat.
3. Pembentukan antosianin. Pembentukan antosianin ditandai dengan munculnya warna merah dan biru seperti yang terjadi pada terung pirus, dan apel.
4. Perubahan antosianin dan senyawa fenolik. Perubahan ini menyebabkan terjadinya pencoklatan pada sayur dan buah.

Perubahan Komposisi
Komposisi kimia bahan juga berubah pada masa pasca panen, seperti pati berubah menjadi gula atau sebaliknya, kerusakan pektin dan asam organik. Pada Tabel 3. Perubahan pada sayur dan buah pada masa pasca panen dapat dilihat berbagai perubahan yang terjadi pada buah dan sayur pada masa pasca panen.

Tabel 3. Perubahan pada sayur dan buah pada masa pasca panen
No Perubahan Contoh Komoditi
1 Pati menjadi gula Dikehendaki: pisang, durian, mangga, nenas
2 Gula menjadi pati Dikehendaki: kentang
Tidak dikehendaki: jagung manis
3 Pektin tidak larut menjadi senyawa pektin yang larut Hampir pada semua buah dan sayur (perubahan ini sampai tingkat tertentu adalah dikehendaki
4 Peningkatan lignin Wortel, lobak
5 Perubahan asam organik, senyawa N, dan lipid menjadi senyawa flavor Hampir pada semua buah
6 Penuruan kadar vitamin C Hampir pada semua buah dan sayur


Pertumbuhan dan Perkecambahan

Berbagai hasil hortikultura tetap menunjukkan pertumbuhan atau bertunas pada masa pasca panen. Kentang, bawang merah, bawang putih dan komoditi umbi lainnya dapat bertunas dan akhirnya membusuk. Beberapa sayur seperti asparagus, bayam, dan kangkung dapat terus tumbuh sehingga bentuknya berubah, menjadi lebih alot dan rasa kurang enak. Bunga potong, misalnya gladiol yang diletakkan secara horizontal menunjukkan gejala geotropik sehingga tampak bengkok.

b) Pengaruh Lingkungan

Suhu, kelembaban, komposisi gas, dan kandungan etilen pada ruang penyimpanan, serta cahaya dapat berpengaruh terhadap komoditi hortikultura yang sedang disimpan. Bahan-bahan kimia tertentu juga dapat ditambahkan untuk memperpanjang masa simpan atau meningkatkan ketahanan terhadap serangga dan mikroba.
Suhu
Untuk mendapatkan masa simpan yang relatif panjang, komoditi hortikultura harus disimpan pada suhu optimum tertentu. Jika penyimpanan tidak dilakukan pada suhu optimum, maka berbagai kerusakan dapat terjadi. Penyimpanan di atas suhu optimum, akan mempercepat kerusakan bahan. Biasanya, setiap kenaikan 10C di atas suhu optimum, maka kerusakan terjadi dua kali lebih cepat. Kerusakan tersebut dapat berupa kerusakan fisiologis dan kerusakan patologis.

Kelembaban
Laju transpirasi tergantung kepada kelembaban relatif udara pada ruang penyimpanan bahan. Pada ruang dengan kelembaban relatif yang rendah, laju transpirasi akan tinggi sehingga bahan akan kehilangan berat dengan cepat. Sedangkan pada ruang dengan kelembaban relatif yang tinggi, kerusakan patologis oleh mikroba dapat berlangsung lebih cepat.

Komposisi Udara
Komposisi oksigen dan karbondioksida udara pada ruang penyimpanan dapat mempengaruhi laju kerusakan pada bahan. Walaupun pengaruh komposisi udara berbeda terhadap jenis komoditi yang berbeda, pada umumnya laju metabolisme dan kerusakan patologis dapat dikurangi dengan menyimpan bahan pada ruang dengan kadar karbondioksida yang lebih tinggi dan oksigen yang lebih rendah.

Etilen
Etilen dapat memberikan pengaruh yang diharapkan atau yang tidak diharapkan. Pemberian etilen dapat mempercepat pematangan buah dengan warna yang lebih seragam. Sebaliknya, pemberian etilen yang berlebihan dapat menyebabkan kerusakan fisiologis pada buah dan sayur.

Cahaya
Cahaya pada intensitas tertentu atau cahaya matahari langsung dapat menyebabkan kulit kentang menjadi hijau karena terbentuknya khlorofil; dan juga beracun karena terbentuknya solanin. Sayur-sayuran yang dipanen bersama akarnya akan menunjukkan gejala liototropik dimana bagian tanaman membengkok ke arah cahaya.

2. Kerusakan Pasca Panen

Kerusakan pada masa pasca panen dapat dibagi atas tiga golongan, yaitu kerusakan fisiologis, kerusakan fisik dan kerusakan patologis. Kerusakan fisiologis terjadi jika bahan berada pada suhu penyimpanan yang tidak cocok.

a) Kerusakan Fisiologis
Bahan yang disimpan pada suhu terlalu dingin dimana air bahan membeku, maka di dalam jaringan bahan akan terbentuk kristal es yang cukup tajam untuk merusak sel dan jaringan bahan. Kerusakan ini disebut kerusakan beku.
Bahan yang disimpan dingin (di atas suhu beku) dan di bawah 5C atau pada suhu yang tergantung kepada jenis bahan dapat mengalami kerusakan dingin. Kerusakan ini akan berupa perubahan warna, bercak lunak pada permukaan, tidak bisa matang, penyimpangan flavor, dan meningkatnya pertumbuhan kapang yang secara normal tidak terdapat pada bahan. Kerusakan ini akan lebih besar jika suhu penyimpanan turun naik, atau bahan dikeluarmasukkan dari ruang pendingin.
Kerusakan panas terjadi jika bahan langsung terkena cahaya matahari yang cukup lama atau suhu relatif tinggi. Kerusakan ini berupa perubahan warna (biasanya warna semakin pucat).

b) Kerusakan Fisik
Berbagai kerusakan fisik yang dapat terjadi berupa luka, goresan, memar, retak dan pecah akibat benda tajam, gesekan, dan benturan. Jaringan yang mengalami kerusakan fisik akan mengalami pencoklatan, lebih rentan terhadap serangan mikroba, dan mempercepat laju metabolisme.
Kerusakan fisik yang lain adalah berkurangnya berat bahan yang disebabkan oleh transpirasi atau penguapan air yang dapat terjadi selama pasca panen. Perubahan berat juga akan diikuti dengan terjadinya kerut, layu, dan kehilangan kerenyahan. Transpirasi dipengaruhi oleh faktor internal bahan seperti morfologi, luas permukaan, adanya luka dan tingkat kematangan; serta faktor eksternal berupa suhu, kelembaban dan aliran udara dimana bahan disimpan.

c) Kerusakan Patologis
Berbagai mikroba dapat menyerang bahan pada masa pasca panen. Serangan ini akan merusak bahan sehingga dapat menyebabkan kerusakan fisiologis dan fisik. Bahan yang masih segar dan sehat mempunyai daya tahan yang tinggi terhadap serangan mikroba. Semakin lama sejalan dengan peningkatan kematangan, bahan semakin rentan terhadap mikroba. Pada saat bahan berada pada masa senescen, bahan paling rentan dengan serangan mikroba.

3. Panen
Panen adalah proses pemungutan hasil dari tanaman sayur dan buah. Untuk memperoleh hasil yang optimal, maka panen harus memperhatikan hal-hal berikut:

1. Waktu panen
2. Alat yang digunakan untuk panen
3. Perlindungan terhadap kontaminasi dan kerusakan fisik.
4. Cara panen

a) Penentuan Waktu Panen
Komoditi sayur dan buah hendaknya dipanen pada waktu panen yang tepat. Untuk setiap tanaman, waktu panen pada umumnya ditentukan secara visual, misalnya dengan memperhatikan warna luar dan ukuran bagian tanaman yang akan dipanen. Penentuan waktu panen yang lebih tepat adalah dengan melakukan analisa kimia terhadap kandungan senyawa tertentu atau terhadap perbandingan antara produksi karbondioksida dan konsumsi oksigen. Waktu panen juga dapat ditentukan dengan mencatat umur buah sejak bunga mekar, sejak tanaman ditanam, atau semenjak biji tanaman disemai (Tabel 4).
Tabel 4. Penentuan waktu panen berdasarkan pengamatan visual pada hasil sayur dan buah di Sumatera Barat
Tanaman Pengamatan Visual Perkiraan Umur
Sayur
1. Kubis
Kumpulan daunnya telah padat
3-4 bulan sejak semai
2. Kentang Daunnya telah menguning dan mengering, batang berubah warna dari hijau menjadi kekuning-kuningan dan kulit umbi tidak mudah lecet. 3 – 4 bulan tergantung varietasnya
3. Cabe besar Warna merah pada buah tampak dominan (60% warna merah) ............
4. Tomat Buah matang hijau sampai matang merah tergantung tujuan pemasaran 83 – 140 hari setelah semai, tergantung varietas
5. Bawang merah Daun mulai layu dan menguning sekitar 70-80% .........
6. Ketimun Buah sudah cukup besar tetapi masih muda, biji belum mengeras, kulit buah masih berwarna hijau sesuai jenisnya 55 – 65 hari setelah tanam
7. Terung Buah sudah cukup besar tetapi masih muda, biji belum mengeras, kulit buah masih berwarna ungu sesuai jenisnya 3,5 bulan
8. Bawang daun
9. Buncis Polong sudah mendekati ukuran maksimum, tetapi biji belum membesar, polong mudah dipatahkan dan belum berserat 12-14 hari setelah berbunga
10. Wortel Daun tua berjumlah 3-5 helai 90-97 hari setelah tanam
11. Kacang panjang Polong sudah mendekati ukuran maksimum, tetapi biji belum membesar, polong mudah dipatahkan dan belum berserat
12. Petsai / sawi
13. Kembang kol Bunga tampak kompak dan warnanya cemerlang
14. Kangkung
15. Bayam Tinggi tanaman antara 15-20 cm, belum berbunga 25-35 hari
16. Pare Buah sudah cukup besar tetapi masih muda, biji belum mengeras, kulit buah masih berwarna hijau sesuai jenisnya
17. Cabe rawit
18. Labu siam
19. Bawang putih
20. Kacang merah Daun mulai menguning dan mengering, polong telah berubah warna dari hijau menjadi kuning atau kuning kecoklatan, biji telah berisi penuh, kulit biji mengkilat 3 bulan sejak tanam
21. Lobak Umbi yang terbentuk sudah cukup besar 2 bulan sejak tanam
22. Oyong Buah sudah cukup besar tetapi masih muda, biji belum mengeras, kulit buah masih berwarna ungu atau ungu sesuai jenisnya
23. Jamur

Buah
1. Markisa

Warna kulit berubah dari ungu hijau menjadi hijau kekuning-kuningan dan tangkai buahnya mengerut.

3-4 bulan setelah berbunga
2. Durian Berbau tajam pada ujung buah, bila diketuk akan terdengar dentang udara antara isi dan kulit 140-150 hari setelah berbunga
3. Rambutan Buah yang masak di pohon (sekitar 80 -90% kulit buah telah berubah warna)
Merah kekuning-kuningan sampai merah (rambutan varietas berkulit dan berambut merah)
Kuning kehijauan sampai kuning (rambutan varietas berkulit dan berambut kuning)
Hijau kekuningan sampai kuning kemerahan ( rambutan varietas rapiah) 90 – 120 hari setelah bunga mekar atau sekitar 15 – 18 minggu setelah penyerbukan
4. Pisang Matang hijau ditandai dengan penampang melintang buah yang membulat, tidak persegi, ada buah yang mulai menguning pada tandan buah
5. Jeruk
6. Alpokat Kulit buah berwarna sedikit terang/cerah, tangkai buah mengering
7. Mangga Warna hijau gelap menjadi hijau cerah atau kekuningan, permukaan kulit tampak seperti dilapisi lilin dan dua belah pipi mangga tanpak padat berisi (gemuk) 75-120 hari dari bunga mekar tergantung varietasnya
8. Manggis Kulit buah berwarna ungu kemerah-merahan hingga merah, tergantung tujuan pemasaran nya 120-150 hari setelah berbunga
9. Semangka Tangkai buah berubah menjadi kecoklatan, kulit buah yang berada di tanah berubah dari putih kekuningan dan jika dipukul dengan jari bunyi buah keras. 75 – 100 hari setelah tanam, tergantung jenisnya
10. Duku
11. Sawo Kulit berwarna coklat muda, daging buah agak lembek, ukuran buah maksimal, mudah dipetik dan getahnya relatif sedikit Berbuah setelah 4-5 tahun
12. Melinjo Kulit luar berwarna kuning kemerahan atau merah dan bijinya keras Berbuah setelah 4-6 tahun
13. Nangka Tangkai buah sudah menguning, daun dekat tangkai buah menguning dan gugur, kulit buah berwarna kuning kecoklatan, jika dipukul terdengar bunyi berrongga. 8 bulan sejak berbunga
14. Petai
15. Pepaya Sebagian kulit buah mulai berubah warna menjadi kuning atau orange
16. Salak Sisik telah jarang, warna kulit buah merah kehitaman atau kuning tua, bulu telah hilang, ujung kulit buah meruncing serta lunak ditekan, warna mengkilat, mudah lepas dari tandan dan beraroma salak 6 bulan setelah bunga mekar
17. Jambu air
18. Bengkuang Ukuran normal diameter 7-10 cm 4-5 bulan
19. Nenas Mahkota buah terbuka, tangkai buah lebih mengkerut, dan sebagian kulit buah mulai berubah warna menjadi kuning atau orange 12-24 bulan tergantung jenisnya
20. Jambu biji
21. Belimbing
22. Sukun 3 bulan setelah berbunga
23. Sirsak
24. Jeruk besar Bulu halus pada buah sudah hilang sehingga tidak kasat, lekukan buah sudah merata, buah jeruk terasa berat/berisi. 6-8 bulan setelah bunga mekar


b) Cara Panen
Panen merupakan proses pemungutan bagian tertentu dari tanaman hidup. Panen dilakukan terhadap bagian tanaman yang kematangan, kemasakan atau kondisi fisik dan kimianya telah memenuhi syarat tertentu. Pada saat panen harus dihindarkan terjadinya luka, memar, gores dan pecah. Karena itu, panen harus dilakukan dengan hati-hati. Penggunaan alat tertentu mungkin dianjurkan agar panen dapat dilakukan dengan cepat, mudah dan tidak menimbulkan kerusakan fisik pada hasil panen. Untuk menghindarkan kerusakan akibat transpirasi yang tinggi, panen dianjurkan pada pagi hari ketika cahaya matahari belum bersinar terik; dan hasil yang telah dipanen hendaknya diletakkan pada tempat yang teduh yang tidak terkena cahaya matahari langsung.

4. Teknologi Pasca Panen
Teknologi pasca panen mencakup pengumpulan, pemilahan, pembersihan, pencucian, pemeringkatan, dan penyimpanan. Semua kegiatan tersebut bertujuan untuk memperoleh bahan segar yang tampak bersih dan menarik, serta umur simpan yang lebih panjang.

a) Pengumpulan
Setelah panen, biasanya buah dan sayur diangkut dari kebun ke lokasi pengumpulan sebelum dijual ke pedagang pengumpul atau di bawa ke pasar untuk dijual. Proses pengumpulan ini harus memperhatikan jarak dan kondisi jalan ke tempat pengumpulan, wadah atau kemasan, alat angkut dan pekerja yang menangani pengumpulan. Jarak yang relatif jauh dan kondisi jalan yang buruk dapat mempertinggi kerusakan. Demikian juga dengan wadah atau kemasan yang tidak sesuai, misalnya wadah yang kasar untuk buah tomat dapat merusak bahan yang diangkut. Pekerja yang ceroboh dan kurang bertanggungjawab juga dapat mempertinggi kerusakan selama pengangkutan.
Tempat pengumpulan juga merupakan faktor yang perlu diperhatikan. Tempat pengumpulan tidak boleh terkena cahaya matahari langsung, harus terlindung dari hujan dan angin, bersih, dan tidak ada bagian-bagian yang dapat merusak bahan secara fisik (gores dan luka).

b) Pemilahan
Pemilahan dilakukan untuk memisahkan buah dan sayur yang cacat (misalnya luka, memar, pecah, gores, busuk, dan berlobang), dan yang tidak memenuhi syarat mutu tertentu (misalnya ukuran terlalu kecil, terlalu besar, terlalu tua, atau terlalu matang). Pemilahan ini dapat dilakukan secara langsung pada saat panen, di tempat pengumpulan atau pada tempat khusus.

c) Pembersihan dan Pencucian
Setelah pemilahan, sayur dan buah hendaknya segera dibersihkan dari segala kotoran yang menempel. Jika harus digosok atau dilap, hendaknya menggunakan lap yang bersih dan lembut sehingga tidak menyebabkan gores dan luka pada sayur dan buah.
Pada umumnya, sayur yang telah dipilah juga perlu dicuci dengan air bersih yang mengalir. Jika sayur hendak dikonsumsi segar sebagai lalap, setelah dicuci bersih, bahan direndam selama 10 menit di dalam air yang telah diberi kaporit (natrium hipokhlorit) 0,1%. Tujuannya adalah untuk mematikan mikroba dan parasit yang tidak mungkin dihilangkan hanya dengan pencucian dengan air biasa. Buah tertentu juga perlu dicuci seperti pisang, mangga dan pepaya. Pencucian bertujuan permukaan kulit bersih, dan tampak lebih cerah.
Setelah bersih dan selesai dicuci, bahan ditiriskan sampai tidak tampak lagi butiran air yang menempel pada bahan. Penirisan sebaiknya dilakukan pada rak-rak atau balai-balai berlobang dan dikipasi dengan kipas angin agar penirisan berlangsung lebih cepat.

d) Pemeringkatan (Grading)
Pemeringkatan bertujuan untuk memisahkan bahan berdasarkan kelas mutunya, tapi untuk menyisihkan antara bahan yang layak dikonsumsi dengan bahan yang tidak layak dikonsumsi atau tidak layak diedarkan.
Kelas mutu didasarkan pada berbagai kriteria, seperti ukuran, warna, tingkat kematangan, dan bentuk. Setiap jenis sayur dan buah dapat diperingkat berdasarkan satu atau beberapa kriteria di atas. Pemeringkatan ini berkaitan dengan perdagangan dan selera konsumen. Bahan dengan mutu lebih tinggi akan dihargai lebih tinggi pula oleh pasar.
Pemeringkatan dapat dilakukan tanpa alat bantu, yaitu hanya mengandalkan kemampuan subjektif orang yang melakukannya. Peralatan atau mesin tertentu juga dapat digunakan untuk pemeringkatan, seperti timbangan, penggaris, dan ayakan.
Pemeringkatan harus dilakukan dengan cepat pada kondisi yang tidak memacu kerusakan pada bahan, misalnya dilakukan pada tempat yang bersih serta terlindung dari panas dan cahaya matahari langsung. Pekerjaan dilakukan dengan hati-hati agar tidak menimbulkan gores, luka dan memar.

e) Pemeraman
Jenis buah tertentu ada yang harus dipanen pada kondisi yang belum atau tidak dapat dikonsumsi. Agar dapat dikonsumsi, buah perlu diperam sampai tingkat kematangan tertentu. Jika buah hendak dijual langsung ke konsumen dan tidak memerlukan waktu lama untuk dibawa ke tempat penjualan, pemeraman dilakukan sampai matang konsumsi. Jika jarak ke pasar atau pembeli cukup jauh dan memerlukan waktu yang relatif lama, biasanya pemeraman dilakukan sampai setengah matang. Pematangan sempurna untuk siap konsumsi diharapkan terjadi selama pengangkutan.

Pemeraman dilakukan untuk mempercepat proses pematangan buah yang proses menuju matang konsumsinya berlangsung relatif lama. Selain mempercepat pematangan, pemeraman juga bertujuan untuk menyeragamkan tingkat kematangan. Misalnya pada pisang dalam tandan yang sudah matang pohon, tanpa pemeraman tidak akan matang konsumsi secara merata. Karena itu, pemeraman dapat membuat pisang matang konsumsi secara merata.

Pemeraman menggunakan karbit yang akan menghasilkan gas etilen jika terkena air atau uap air. Gas etilen ini akan merangsang metabolisme dan respirasi sehingga pematangan berlangsung lebih cepat.

Pemeraman dapat dilakukan pada kotak atau ruang tertutup. Cara yang lebih murah adalah dengan menutup rapat tumpukan buah yang telah diberi karbit dengan lembaran plastik. Uap air yang dihasilkan dari traspirasi bahan akan bereaksi dengan karbit sehingga menghasilkan gas etilen.

f) Pengemasan
Pengemasan bertujuan untuk memberi perlindungan terhadap bahan selama penyimpanan, pengangkutan dan pemajangan di tempat penjualan. Perlindungan oleh kemasan dapat berupa mencegah gores, luka, dan memar akibat goncangan dan gesekan antar bahan. Kontaminasi mikroba, infestasi serangga, dan radiasi cahaya, serta kontak dengan udara lembab dan panas juga dapat dicegah dengan penggunaan kemasan yang cocok. Selain fungsi perlindungan, kemasan juga dapat meningkatkan daya tarik dan nilai tambah bahan yang dijual.
Pemilihan kemasan harus disesuaikan dengan fungsi perlindungan yang dikehendaki, kondisi pemakaian (penyimpanan, pengangkutan dan pemajangan), dan nilai ekonomi bahan yang dikemas.

Kemasan untuk Penyimpanan
Sayur dan buah yang disimpan dingin dengan harapan dapat disimpan relatif lama perlu dikemas dengan bahan yang dapat mencegah transpirasi sehingga berat bahan tidak berkurang serta bahan tidak layu dan keriput.

Kemasan untuk Pengangkutan
Sayur dan buah yang hendak diangkut dengan kendaraan bermotor hendaknya terlindung dari kerusakan akibat getaran, goncangan, gesekan dan hempasan. Untuk itu digunakan kemasan yang kuat secara fisik yang di dalamnya sering diberi bahan penahan goncangan. Contoh kemasan ini adalah peti kayu, keranjang, dan kardus. Bahan penahan goncangan dapat berupa sterofoam (dalam bentuk butiran atau tercetak).


Kemasan Primer
Kemasan primer adalah kemasan yang langsung bersentuhan dengan bahan atau kemasan yang berisi beberapa bahan yang dikemas dalam unit terkecil. Kemasan primer ini dapat berupa kotak kertas, kotak atau tabung kaleng, kantong dari plastik dan bahan lainnya. Komoditi hortikultura jarang menggunakan kemasan primer ini.

Kemasan Konsumen
Kemasan konsumen adalah kemasan yang yang digunakan untuk mengemas bahan yang diterima oleh konsumen. Berbagai jenis kemasan dapat digunakan, seperti kantong plastik, kotak kertas, filem plastik poli vinil khlorida dan kotak sterofoam.

g) Penyimpanan
Penyimpanan dilakukan karena bahan dianggap belum saatnya untuk dilepas ke konsumen, atau bahan perlu dicadangkan untuk menghadapi saat atau kondisi tertentu. Sayur dan buah tertentu mungkin sangat besar produksinya pada musim panen. Jika bahan tersebut dijual ke pasar, harganya mungkin menjadi sangat murah sehingga merugikan petani. Salah satu cara mengatasinya adalah dengan menyimpan bahan sampai harga jual dianggap sudah dapat memberikan keuntungan. Penyimpanan juga dilakukan untuk kepentingan konsumen dan pedagang. Pada saat harga bahan rendah, konsumen dapat berbelanja dalam jumlah banyak, kemudian bahan tersebut disimpan sebagai cadangan.
Penggunaan suhu dingin selama penyimpanan sejauh ini adalah cara paling baik untuk memperpanjang masa simpan hasil hortikultura. Pendinginan akan memperlambat metabolisme dan aktivitas mikroba serta serangga yang dapat menyerang hasil hortikultura.
Untuk meningkatkan efek pendinginan terhadap perpanjangan masa simpan, pada ruang penyimpanan atau di dalam kemasan dimana bahan terkemas dapat dilakukan pengaturan komposisi gas. Biasanya pengaturan tersebut berupa penurunan kadar oksigen dan peningkatan kadar karbondioksida.
Kondisi vakum di dalam kemasan juga dapat memperpanjang masa simpan dengan atau tanpa suhu dingin pada saat penyimpanan.

Penyimpanan Dingin
Penurunan suhu simpan akan memperlambat proses metabolisme yang dapat dilihat dari lebih lambatnya laju respirasi dan produksi etilen. Pada suhu yang rendah, mikroba dan serangga perusak juga berkembang dengan lambat.
Selain pengaturan suhu simpan, pengaturan kelembaban juga merupakan bagian penting dari teknologi pasca panen. Bahan yang disimpan pada udara dengan kelembaban relatif rendah, dapat kehilangan berat akibat terjadinya penguapan air dari bahan. Komoditi hortikultura memerlukan ruang penyimpanan dengan kelembaban tinggi pada suhu rendah untuk mempertahankan kesegaran bahan dalam waktu relatif lama.
Kesegaran bahan hortikultura, pada umumnya dapat dipertahankan dalam waktu yang lebih lama dengan menyimpan pada suhu di bawah 4,4C (40F) dan pada kelembaban relatif 85-95% untuk buah, dan 90-98% untuk sayur. Pada Tabel 1 dapat dilihat suhu, kelembaban, daya simpan dan titik beku berbagai komoditi hortikultura.
Tabel 1.
Suhu, kelembaban, daya simpan dan titik beku berbagai komoditi hortikultura
Komditi Suhu Penyimpanan Kelembaban Relatif Daya Simpan Titik Beku (C)
(C) (F) (%) (C) (F)
Advokad -0,6-0,0 30-31 85-90 1 minggu -2,2 28,1
Pisang 11,7-15,6 53-60 85-90 1-3 minggu -3,3-(-2,2) 26-30,2
Limau 7,2-8,9 45-48 85-90 6-8 minggu -1,5 29,3
Mangga 10,0 50 85-90 15-20 hari -1,2 29,8
Pepaya 7,2 45 85-90 15-20 hari -1,1 30,1
Nenas tua hijau 10,0-15,6 50-60 85-90 3-4 minggu -1,6 29,1
Nenas matang 4,4-7,2 40-45 85-90 2-4 minggu -1,2 29,9
Semangka 2,2-4,4 36-40 80-85 1-2 minggu -1,7 29,0
Kubis 0 32 90-95 3-4 minggu -0,4 31,2
Wortel 0 32 90-95 4-5 bulan -1,3 29,6
Bunga kol 0 32 90-95 2-3 minggu -1,1 30,1
Seledri -0,6-0,0 31-32 90-95 2-4 bulan -1,3 29,7
Mentimun 7,2-10,0 45-50 90-95 10-14 hari -0,8 30,5
Terung 7,2-10,0 45-50 90-95 10-14 hari -0.8 30,5
Bawang putih 0 32 70-75 6-8 bulan -3,7 25,4
Kentang 3,3-4,4 38-40 85-90 6-9 bulan -1,7 28,9
Bayam 0 32 90-95 10-14 hari -0,9 30,3
Labu siam 4,4-10,0 40-50 85-95 2-3 minggu -1,7 29,0
Tomat 4,4-10,0 40-50 85-90 7-10 hari -0,9 30,4

Buah dan sayur adalah bahan hidup. Pada suhu dingin proses metabolisme tetap berlangsung walaupun dengan lambat. Metabolisme ini menghasilkan panas sehingga mesin pendingin untuk penyimpanan sayur dan buah membutuhkan energi lebih besar dari bahan mati.
Suhu dingin juga dapat merusak. Misalnya tomat hijau tidak dapat berlanjut kematangannya jika disimpan pada suhu rendah.
Stabilitas suhu selama penyimpanan dingin perlu dijaga. Pada kondisi suhu turun naik, pada permukaan bahan yang tidak dikemas, dapat terbentuk butir air sehingga bahan lebih mudah rusak. Pembentukan butir air juga terjadi jika bahan dikeluarkan dari ruang pendingin.
Kelembaban relatif di dalam ruang pendingin juga menentukan daya simpan bahan. Jika kelembaban lebih rendah, bahan yang tidak terkemas akan mengalami dehidrasi sehingga layu dan kisut. Pada kelembaban lebih tinggi kapang akan tumbuh lebih cepat.
Agar daya simpan optimum, bahan yang disimpan dingin hendaknya bebas dari memar, luka dan busuk. Bahan yang cacat akan lebih rendah daya simpannya. Bahan ini lebih cepat rusak dan kerusakan ini dapat menular ke bahan lain sehingga secara keseluruhan daya simpan bahan akan menurun.
Daya simpan juga berkaitan dengan tingkat kematangan. Buah perlu dipetik pada tingkat kematangan tepat untuk penyimpanan dingin.
Kebutuhan Energi untuk Pendinginan. Pendinginan membutuhkan energi untuk menjalankan alat pendingin. Kebutuhan ini tergantung kepada panas spesifik bahan, suhu awal bahan, suhu ruang pendingin, jumlah bahan yang didinginkan, lama penyimpanan, pelepasan panas oleh bahan dari proses metabolisme, dan perambatan panas dari luar alat pendingin. Ahli teknik akan memperhitungkan kebutuhan energi ini sebelum merancang alat pendingin.

Pengemasan Bahan yang Disimpan Dingin. Bahan yang disimpan dingin, dapat mengalami dehidrasi, dan saling tercampur baunya dengan bahan yang disimpan. Dehidrasi terjadi jika kelembaban ruang lebih rendah dari kelembaban kesetimbangan bahan. Jeruk mudah menyerap bau dari bahan yang berbau keras. Bau apel dan jeruk mudah diserap oleh susu. Oleh karena itu, suatu ruang pendingin, hendaknya dikhususkan untuk satu bahan agar tidak terjadi perpindahan bau secara silang. Untuk mencegah dehidrasi dan perpindahan bau, bahan dapat dikemas dengan bahan pengemas tertentu. Spesifikasi bahan pengemas berkaitan, antara lain dengan daya tahan tekanan, resistensi terhadap koyakan, kelunakan, kemampuan untuk membuat lipatan mati, ketebalan, permeabelitas uap air dan oksigen, kemampuan untuk direkatkan. menggunakan lembaran atau film plastik.

Kerusakan Selama Penyimpanan. Selama penyimpanan, laju kerusakan dapat diperlambat tapi kerusakan itu pasti tetap berlangsung. Contoh kerusakan pada beberapa buah dan sayur adalah sebagai berikut:

a. Adpokat
Kerusakan Pencegahan
Antraknose: Bercak hitam yang menutup jaringan busuk yang keras, yang dapat dihilangkan dengan mudah dari daging di sekitarnya. Pada bercak terbentuk massa spora merah jambu dalam kondisi lembab Bahan ditangani hati-hati sehingga tidak ada goresan, luka dan memar
Daging buah menjadi gelap: Warna daging buah biasanya kusam atau abu-abu terutama di sekitar dasar biji. Juga adanya penggelapan dari serabut-serabut sepanjang daging buah. Penggelapan seringkali menjadi karakteristik suatu varietas. Pada waktu lain hal ini merupakan hasil dari penyimpanan pada suhu yang terlalu rendah Buah yang keras dan kekar disimpan pada suhu 42F atau di atasnya. Untuk buah yang matang dapat disimpan dengan aman pada suhu 32F.

b. Pisang
Kerusakan Pencegahan
Antraknose: Bercak sempit berwarna hitam pada tangkai dan di bagian mana saja pada buah yang matang. Dalam kondisi lembab terbentuk massa spora merah jambu menutupi pusat bercak. Bahan ditangani dengan hati-hati sehingga tidak ada goresan, luka dan memar. Kebersihan ruang untuk pematangan harus dijaga.
Kerusakan pendinginan: Warna kusam abu-abu di dalam kulit dan cenderung hitam bila mengalami memar ringan. Adanya lendir pada kulit hijau dan berair. Buah matang lebih peka dari buah hijau. Hindari suhu di bawah 56F, atau hanya untuk waktu yang sangat pendek.

c. Jeruk
Kerusakan Pencegahan

Busuk alternaria: Biasanya pada ujung tangkai sebagai busuk berwarna hitam yang menembus ke dalam. Pada lemon terlihat sebagai busuk dalam penyimpanan yang berlendir, coklat hitam seperti timah dari hati buah dimulai pada tungkai Hindari kulit pecah-pecah. Simpan hanya untuk waktu pendek.

Antrakhnose. Bercak-bercak kecil seperti kulit coklat tua yang tenggelam. Jaringan dalam yang terserang berwarna abu-abu tua, mengarah kepada warna normal setelah melalui warna merah muda Hindari kulit pecah-pecah, cuci dengan
antiseptik. Simpan pada suhu mendekati 32F

Busuk coklat: Busuk berwarna coklat, keras, dan bau menusuk. Sebelum

penyimpanan, bahan dicelup dalam air bersuhu 115F selama 2 menit

Kerusakan beku: Beberapa bagian dari isi buah membeku Jagalah suhu di atas suhu beku (29F)

Hancur berair: Buah lunak seperti spon. Cita rasa menyolok dan tidak disukai. Simpan pada suhu yang dianjurkan.


d. Nenas
Kerusakan Pencegahan

Busuk hitam: Lunak dan berwarna normal sampai hitam Potongan tangkai buah diolesi dengan benzoat 2,5% dalam alkohol 30%, kemudian dinginkan pada 50-55F.

Busuk coklat. Busuk berwarna coklat dan keras yang dimulai dari mata atau celah-celah. Umumnya terjadi pada buah yang lewat matang Petik buah sebelum lewat matang

e. Kubis
Kerusakan Pencegahan

Bercak daun alternaria: Bercak kecil sampai besar mendukung cendawan berwarna
coklat sampai hitam. Bercak ini membuka jalan untuk busuk yang lain Hindari luka, memar, dan robek. Simpan pada suhu 30-34F pada kelembaban rendah. Jagalah kebersihan ruang penyimpanan

Busuk lunak bakterial: Busuk berlendir dimulai di dalam celah irisan tangkai atau atau di dalam bercak daun yang disebabkan oleh mikroba lain

Kerusakan beku: Terjadi akibat pembekuan berupa guratan coklat pada tangkai, dan ibu tulang daun Hindari suhu di bawah 31F


f. Wortel
Kerusakan Pencegahan

Busuk lunak bakterial: Busuk berlendir dimulai di dalam celah irisan tangkai atau atau di dalam bercak daun yang disebabkan oleh mikroba lain Hindari luka, memar, dan robek. Simpan pada suhu 30-34F pada kelembaban rendah. Jagalah kebersihan ruang penyimpanan

Busuk hitam: Berwarna hitam pada mahkota, pada sisinya atau pada pucuk dari wortel yang dipanen Hindari luka, memar dan patah. Simpan pada suhu32-35F

Kerusakan beku: Umbi berair dan pada pemotongan menunjukkan adanya retak radial dalam daging umbi bagian tengah dan retak tangensial pada bagian luar Hindari suhu di bawah 30F

Busuk kapang abu-abu: Busuk berwarna coklat, cukup keras dan kering. Terdapat kapang abu-abu kotor dan massa spora beludru coklat keabu-abuan. Hindari memar, luka dan patah. Buah yang rusak tidak disimpan. Simpan pada suhu 40F atau lebih rendah.

Busuk lunak Rhizopus: Jaringan seperti bubur, luluh dengan penampakan miselia dan pendukung spora kasar dan hitam Turunkan suhu secepat mungkin sampai 50F atau lebih rendah. Hindari memar, luka dan patah

g. Mentimun
Kerusakan Pencegahan

Antrakhnose: Bercak-bercak bulat, cekung, terdapat massa spora berwarna merah jambu di tengahnya. bercak ini kemudian berubah menjadi hitam Berikan penyemprotan fungisida di kebun

Busuk lunak bakterial: Busuk berlendir dimulai di dalam celah irisan tangkai atau atau di dalam bercak daun yang disebabkan oleh mikroba lain Hindari luka,
memar, dan robek. Simpan pada suhu 30-34F pada kelembaban rendah. Jagalah kebersihan ruang penyimpanan

Busuk bakterial. Bercak-bercak kecil, bulat, kemudian berubah seperti kapur atau basah dan mengeluarkan cairan seperti gum. Jangan menyimpan mentimun yang menunjukkan tanda

Busuk Hitam: Bercak-bercak tidak teratur, dan berwarna coklat, kemudian menjadi hitam kerusakan awal dengan mentimun sehat. Atur suhu

Cottony leak: Luka-luka besar, dan kehijauan. Luka basah tertutup cendawan putih seperti kapas rimbun dan kelembaban serendah mungkin
Hancur karena suhu rendah: Banyak bagian-bagian yang cekung. Simpan pada suhu 45-50F untuk tidak lebih dari 2 minggu
Penyimpanan pada Atmosfir Terkendali dan Atmosfir Termodifikasi
Di samping pengaturan suhu dan kelembaban ruang penyimpanan, pengaturan kandungan oksigen dan karbondioksida juga dapat digunakan untuk tujuan memperpanjang masa simpan bahan segar hasil hortikultura. Pada umumnya pada ruang simpan yang lebih tinggi kandungan karbondioksida dan lebih rendah oksigennya, masa simpan hasil hortikultura lebih panjang. Untuk mendapat kondisi tersebut dapat dilakukan dengan menggunakan teknik pengemasan atmosfir termodifikasi (PATm), atau teknik penyimpanan atmosfir terkendali (PATk). Pada teknik PATm, bahan dikemas di dalam kantong plastik bersama udara yang sudah dimodifikasi komposisinya. Pada teknik PATk, bahan disimpan di dalam ruangan, kemudian komposisi gas, suhu dan kelembaban di dalam ruangan diatur dan dikendalikan selama penyimpanan berlangsung.

PERKEMBANGAN TEKNOLOGI PASCA PANEN DAN PENGOLAHAN HASIL TANAMAN PANGAN DAN HORTIKULTURA


Teknologi pasca panen digunakan untuk menangani hasil pertanian sehingga dapat disimpan lebih lama dalam keadaan relatif segar, atau relatif baik. Perlakuan dengan teknologi pasca panen tidak banyak merubah sifat fisik, kimia dan organoleptik bahan.
Sedangkan teknologi pengolahan digunakan untuk merubah sifat fisik, kimia atau organoleptik bahan sehingga dapat diolah lebih lanjut, dimasak, atau disiapkan untuk dikonsumsi.
Pada umumnya hasil tanaman pangan dan hortikultura mudah rusak pada suhu dan kelembaban biasa, yaitu suhu 20-33oC dan kelembaban 70-90%. Mudah terjadinya kerusakan berkaitan dengan tingginya kadar air bahan sehingga bahan menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba perusak. Pada bahan juga terdapat berbagai enzim yang masih aktif yang dapat mendorong berbagai reaksi kimia sehingga menurunkan mutu bahan. Selama penyimpanan, kadar air bahan dapat bertambah atau berkurang tergantung kepada kadar air awal dan kelembaban ruangan dimana bahan disimpan. Perubahan kadar air akan tampak akibatnya pada tampilan fisik dari bahan, misalnya bahan berubah beratnya, menjadi lembab, atau menjadi kisut. Teknologi pasca panen bertujuan untuk mengurangi tingkat kerusakan-kerusakan tersebut.
Daur hidup hasil pertanian berakhir ketika bahan dikonsumsi sebagai makanan dan minuman. Sebelum dikonsumsi, bahan diolah menjadi bentuk yang cocok dan layak dikonsumsi. Pengolahan bahan dapat dilakukan dengan berbagai teknologi, seperti fermentasi, penggulaan, penggaraman, pengeringan dan pemanasan.

TEKNOLOGI PASCA PANEN
Saat ini terwsedia berbagai teknologi pasca panen untuk hasil tanaman pangan dan hortikultura, Teknologi tersebut dirangkum sebagai berikut:

1. Pendinginan

Prinsip. Pada suhu dingin, banyak dari laju reaksi kimia dan pertumbuhan mikroba yang bersifat merusak menjadi lebih lambat. Pada suhu yang lebih tinggi, laju tersebut juga semakin tinggi. Dengan demikian, bahan yang ditempatkan pada kondisi yang lebih dingin akan lebih lama masa simpannya.

Komoditi. Yang biasa disimpan pada suhu dingin adalah komoditi yang berkadar air tinggi (biasanya lebih dari 14%) atau mempunyai aktifitas air (aw) tingggi (biasanya lebih dari 0,8). Hasil pertanian yang biasanya perlu disimpan pada suhu dingin adalah sayur dan buah.

Suhu. Suhu penyimpanan yang biasa digunakan untuk hasil hortikultura adalah 0-10oC.

2. Pengeringan

Prinsip. Pada kadaar air yang lebih rendah, laju berbagai reaksi kimia dan pertumbuhan mikroba pada bahan menjadi lebih lambat. Dengan demikian bahan yang lebih rendah kadar airnya, akan lebih panjang umur simpannya.

Komoditi. Hasil pertanian yang lazim dikeringkan adalah kacang-kacangan dan serealia. Sedangkan, sayur dan buah masih jarnag yang dikeringkan sebagai bagian dari perlakuan pasca panen. Sayur dan buah yang dikeringkan pada umumnya akan berubah bentuk dna harus dikombinasikan dengan cara pengolahan lain.

Kadar Air. Pengeringan biasanya dilakukan sampai kadar air 12% atau lebih rendah. Pada kadar air yang lebih rendah atau lebih tinggi, bahan perlu disimpan pada kondisi khusus tertentu. Misalnya, kacang-kacangan yang kadar airnya sangat rendah (<8%) akan stabilkadar airnya jika ismpana pada kemasan tertutup rapat. Jika kadar air lebih tinggi, misalnya 15%, maka penyimpanan perlu dilakukan pada suhu dingin.

3. Penyimpanan pada Kondisi Udara yang Dimodifikasi.

Prinsip. Umur simpan bahan dapat dibuat lebih panjang jika suhu, kelembaban dan komposisi gas yang mengisi udara dimodifikasi. Misalnya, suhu ruang penyimpanan dibuat rendah, kelembaban relatif tinggi dan kadar oksigen diturunkan. Pada kondisi ini, mikroba terhambat pertumbuhannya dan laju reaksi kimia melambat karena suhu dan kadar oksigen yang lebih rendah. Kelembaban yang tinggi akan mencegah penguapan air bahan sehingga tidak terjadi penyusutan berat dan pengkerutan bahan.

Komoditi. Berbagai hasil pertanian dapat dismpan lebih lama pada kondisi udara yang dimodifikasi

4. Pembekuan

Pembekuan dapat dilakukan pada suhu dibawah 0oC. Cara ini jarang dilakukan terhadap hasil tanaman pangan dan hortikultura karena cara ini dapat merusak fisik jaringan bahan.

5. Pembuangan Kulit

Cara ini khusus untuk gabah. Setelah panen, gabah digiling untuk membuang kulitnya dan disosoh untuk membuang kulit ari biji sehingga menjadi beras.

TEKNOLOGI PENGOLAHAN
Berbagai teknologi pengolahan untuk hasil tanaman pangan adalah sebagai rangkuman berikut:

1. Pengecilan ukuran

Pengecilan ukuran bertujuan untuk merubah bahan menjadi lebih halus sehingga berbentuk butiran, tepung, pasta dan bubur. Contoh penerapannya adalah sebagai berikut:
1. Penggilingan beras dan gaplek menjadi tepung
2. Penggiulingan buah menjadi bubur buah yang selanjutnya diolah menjadi selai
3. Penggilingan ubi kayu yang telah direbus menjadi pasta dan selanjutnya diolah menjadi kerupuk

2. Fermentasi

Pengolahan bahan pangan dengan menggunakan mikroba disebut sebagai fermentasi, Contohnya adalah sebagai berikut:
a. Pengolahan kedelai menjadi tempe, tauco, dan kecap
b. Pengolahan ubikayu dan berasketan menjadi tapai
c. Pengolahan sayur sawi, ketimun, pepaya, bengkuang menjadi pikel

3. Penggulaan

Penggulaan biasanya dilakukan terhadap buah yang diolah menjadi manisan atau selai. Kadar gula pada produk dibuat sangat tinggi sehingga banyak dari mikroba tidak dapat hidup pada kondisi kadar gula tinggi tersebut. Contohnya adalah sebagai berikut:
a. Pengolahan nenas menjadi selai
b. Pengolahan buah anggur dan tomat menjadi manisan
c. Pengolahan sari buah menjadi sirup

4. Pengalengan dan Pembotolan

Buah, sayur dan hasil tanaman apa saja dapat dikemas di dalam kemasan tertentu sehingga umur simpannya sangat panjang. Kemasan yang dapat digunakan adalah keleng loga, kaca atau plastik. Setelah pengemasan tersebut, dilakukan pemanasan pada suhu tinggi sehingga bahan menjadi matang dan banyak dari mikroba menjadi mati dan kehilangan potensi sebagai mikroba perusak.
Bahan yang dikemas dalam beragam bentuk berikut:
a. Potongan buah: misalnya nenas di dalam kaleng
b. Cairan atau sari buah: misalnya sari jeruk, atau sari buah berkadar gula tinggi (sirup)
c. Biji: misalnya biji jagung di dalam kaleng

5. Penggorengan
Penggorengan dilakukan untuk mengurangai kadar air bahan dan merubah sifat organoleptik bahan sehingga lebih cocok untuk dikonsumsi. Penggorengan yang biasa dilakukan adalah penggorengan pada tekanan atmosfir. Belakngan ini dikembangankan penggorengan pada tekanan udara rendah. Penggorengan pada tekanan rendah ini dilakukan pada bahan yang biasanya tidak dapat digoreng dengan cara biasa seperti sayur dan buah.





Teknologi Pengolahan Hasil Hortikultura Bagian 2
Teknologi pengolahan adalah teknik, cara atau metode untuk mengolah hasil hortikultura (sayur dan buah) menjadi bentuk atau produk dengan spesifikasi tertentu sesuai dengan keinginan pemakai, seperti produk antara atau produk yang dapat dikonsumsi langsung oleh konsumen.

Pengolahan hasil hortikultura dapat menghasilkan berbagai produk, yaitu:
1. Produk hasil pengeringan
2. Tepung
3. Keripik
4. Kerupuk
5. Sari atau cairan hasil ekstraksi
6. Pasta
7. Produk dengan kadar gula tinggi
8. Asinan
1. Pengeringan

Pengeringan adalah proses pengurangan kadar air bahan dengan menempatkan bahan pada ruang dengan kelembaban relatif rendah, atau tekanan rendah. Secara tradisional, pengeringan dilakukan dengan menjemur bahan pada ruang terbuka dengan terik matahari. Cara ini telah dimodifikasi dengan menempatkan bahan di dalam kotak yang sekurang-kurangnya bagian atasnya tembus cahaya matahari yang merupakan sumber energi panas. Dengan cara ini, suhu udara di dalam kotak akan naik lebih cepat sehingga tekanan uap air bahan akan naik lebih cepat pula dan hal ini akan mempercepat proses penguapan air dari bahan. Pengeringan dapat juga dilakukan dengan menggunakan alat yang menggunakan energi panas dari listrik atau bahan bakar (biomassa, batubara, atau bahan bakar minyak).

Pada pengolahan hasil hortikultura, pengeringan dilakukan pada proses pengolahan pisang sale, tepung pisang, kerupuk labu, dodol, cabe kering, dan cabe bubuk. Pengeringan tersebut dapat dilakukan dengan penjemuran dan dengan alat pengering pada saat cahaya matahari tidak mencukupi.


2. Penghalusan
Penghalusan adalah proses penghancuran bahan sehingga secara fisik bahan berubah menjadi lebih kecil atau menjadi partikel yang lebih kecil, menjadi bubur atau menjadi pasta. Tujuan dari penghalusan tergantung kepada bentuk produk secara fisik. Jika produk berukuran lebih kecil, atau partikel yang lebih halus, maka tujuan pengecilan tersebut adalah untuk memperbesar luas permukaan sehingga penguapan air pada saat pengeringan akan berlangsung lebih cepat. Jika produk berupa pasta atau bubur maka tujuan adalah untuk memperoleh tekstur bahan yang lebih halus dan cair (contohnya pada pengolahan saos tomat dan selai), atau agar ekstraksi cairan produk lebih mudah dilakukan (contohnya pada pengolahan sari buah).


3. Ekstraksi
Ekstraksi adalah proses pengambilan bahan atau senyawa tertentu dari suatu bahan. Pada pengolahan hasil hortikultura, ekstraksi biasanya bertujuan untuk memisahkan cairan dari bahan yang tidak larut air sehingga dihasilkan suatu cairan yang disebut sari buah atau sari sayur.

Proses ekstraksi tersebut biasanya dilakukan dengan memeras bahan secara mekanik sehingga cairan terpisah dari serat dan bahan-bahan tidak larut air. Pada umumnya, ekstraksi didahului dengan penghalusan sehingga dihasilkan produk berupa bubur atau pasta. Selanjutnya, bubur atau pasti tersebut disaring, dipusing atau diperas untuk memisahkan cairannya.


4. Pemotongan
Pemotongan bertujuan untuk merubah bentuk dan ukuran bahah menjadi bentuk tertentu dengan ukuran yang tertentu pula. Contohnya pada pembuatan keripik kentang dimana kentang yang telah dikupas diiris-iris menjadi lempengan cakram dengan ketebalan tertentu. Pengirian ini bertujuan agar proses selanjutnya lebih mudah untuk dilakukan, misalnya lebih cepat kering jika dikeringkan, atau lebih cepat garing jika digoreng.

Pemotongan dan pengirian sayur yang biasa dilakukan pada saat mengolah sayur untuk dimasak juga merupakan contoh dari pemotongan yang tujuannya adalah agar diperoleh bahan dengan ukuran tertentu sesuai dengan selera penyicip.

Pemotongan dapat menjadi bagian dari proses ekstraksi sari buah dimana bahan dipotong-potong, kemudian diperas secara batch dengan pemeras bertekanan atau secara kontinyu dengan pemeras berulir.

5. Pemanasan
Pemanasan ditujukan untuk berbagai tujuan, yaitu: (a) untuk mematangkan bahan sehingga mempunyai aroma, rasa dan tekstur tertentu, (b) untuk mengurangi jumlah mikroba pencemar atau senyawa yang membahayakan kesehatan yang terkandung pada bahan, dan (c) untuk mengeringkan bahan agar lebih kering dan renyah. Pemanasan dapat dilakukan dengan menggunakan media (a) minyak panas, (b) udara panas, (c) air panas, dan (d) uap panas.



Jenis Pemanasan
Pemanasan dapat dikelompokan berdasarkan media yang digunakan untuk pemanasan atau cara panas dibangkitkan, yaitu: (a) penggorengan, (b) pemanggangan, (c) perebusan, (d) pengukusan, dan (e) radiasi gelombang pendek.


Penggorengan.
Penggorengan adalah proses pemanasan dengan menggunakan media minyak nabati atau minyak hewani. Karena bahan tercelup di dalam cairan minyak dengan suhu di atas 140C yang jauh di atas titik didih air bahan, maka proses pindah panas berlangsung cepat sehingga bahan matang dengan cepat, serta dapat menjadi kering dan renyah. Dengan demikian, penggorengan bermanfaat ganda, yaitu untuk memasak bahan sehingga diperoleh karakteristik tertentu dari produk, dan juga untuk mengeringkan produk.

Penggorengan digunakan secara luas dalam pengolahan makanan di rumahtangga, restoran, usaha jasa boga dan hotel. Industri makanan yang memproduksi kerupuk dan keripik siap santap, pada umumnya juga menggunakan teknik penggorengan sebagai proses terpenting dalam proses pengolahannya.

Penggorengan vakum adalah penggorengan dengan minyak panas yang disertai dengan pengurangan tekanan udara di dalam ruangan penggorengan. pada kondisi tekanan udara yang rendah, proses penggorengan dapat dilakukan pada suhu yang lebih rendah dan waktu yang lebih singkat. Biasanya penggorengan vakum ini dapat dilakukan untuk membuat berbagai keripik.


Pemanggangan
Pemanggangan adalah pemanasan bahan dengan menggunakan udara panas, mulai dari suhu sekitar 120C sampai suhu mendekati 200C dengan menggunakan oven, atau dengan panas yang lebih tinggi dengan sumber panas dari bara atau api pembakaran gas dan kayu. Pemanggangan juga menyebabkan bahan menjadi matang, dan dapat mengeringkan bahan jika dilakukan relatif lama.
Perebusan
Perebusan merupakan proses pengolahan yang paling umum dilakukan di rumahtangga, restoran, jasa boga, hotel dan industri pangan. Pada perebusan digunakan media air sebagai media pengantar panas. Air tersebut dapat berupa air yang ditambahkan dari luar, tapi dapat juga dari air yang berasal dari bahan sendiri.
Pemanasan ini bertujuan untuk memasak bahan sehingga bahan menjadi matang dengan karakteristik tertentu yang dikehendaki. Tujuan lain adalah untuk mematikan mikroba dan parasit yang mungkin terdapat pada bahan sehingga bahan menjadi aman bagi kesehatan bila dikonsumsi.
Pengukusan
Pengukusan adalah pemanasan bahan dengan menggunakan uap panas. Biasanya uap panas yang digunakan bersuhu 100C atau lebih. Untuk keperluan membunuh mikroba pada bahan yang dikemas secara aseptis, atau untuk mempercepat pelunakan jaringan bahan dengan cara pemanasan, digunakan pemanasan dengan uap panas dengan suhu di atas 121C.

Radiasi Gelombang Pendek
Radiasi gelombang pendek (panjang gelombang xxx – xxx nm) dapat menimbulkan getaran pada molekul air pada bahan sehingga menimbulkan panas. Oleh karena itu, radiasi gelombang pendek tidak efektif digunakan untuk bahan yang kering atau berkadar air rendah. Lama pemanasan dan intensitas reaksi digunakan untuk mengatur suhu bahan yang dipanaskan. Pada saat ini, telah banyak tersedia alat pemanas yang menggunakan radiasi gelombang pendek yang berukuran kecil yang digunakan untuk dapur keluarga, yaitu microwave oven.

Penerapan Pemanasan untuk Mengendalikan Enzim dan Populasi Mikroba

Secara alami, mikroba terdapat pada bahan yang jumlahnya dapat berkembang selama penyimpanan. Mikroba tersebut dapat merusak bahan atau dapat menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsi makanan tersebut. Pengendalian mikroba pada bahan makanan merupakan salah satu upaya untuk memperpanjang umur simpan bahan atau untuk meningkatkan keamanan makanan tersebut bagi kesehatan.

Pemanasan adalah salah satu metode yang efektif untuk mengendalikan populasi mikroba, baik mikroba perusak makanan, maupun mikroba penghasil toksin dan / atau penyebab infeksi. Blanching, pasteurisasi dan sterilisasi adalah metode pemanasan untuk adalah pemanasan yang biasa digunakan dalam pengolahan makanan.
Blanching
Blanching adalah pemanasan bahan pada suhu 100C dengan menggunakan uap panas atau air panas. Pemanasan ini akan membunuh semua mikroba patogen dan sebagian mikroba pembusuk. Tujuan utama dari blanching adalah untuk inaktivasi enzim-enzim yang dapat menyebabkan kerusakan warna dan senyawa-senyawa alamiah pada bahan sebelum bahan diolah dengan panas yang lebih tinggi atau lebih lama. Selain itu, blanching juga melunakkan jaringan bahan, dimana kondisi ini bermanfaat jika bahan hendak disusun rapat di dalam kemasan aseptis.

Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah pemanasan bahan untuk membunuh semua mikroba patogen. Biasanya suhu yang digunakan adalah sekitar 70C dimana pemanasan pada suhu tersebut tidak menimbulkan kerusakan yang besar pada aroma dan rasa dari bahan. Pada mulanya, pasteurisasi diterapkan pada susu segar untuk memastikan susu tersebut bebas mikroba patogen pada saat diminum. Saat ini, proses ini juga diterapkan pada sari buah dan beberapa jenis minuman.

Sterilisasi
Sterilisasi adalah proses pemanasan untuk membunuh mikroba yang dapat menimbulkan kerusakan bahan yang terkemas selama penyimpanan. Sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu sekitar 121C dengan menggunakan uap panas. Pada bahan yang banyak mengandung asam (pH di bawah 4,5), misalnya sari buah, pemanasan dapat dilakukan pada suhu yang lebih rendah (maksimal 100C). Pada pH rendah, biasanya mikroba lebih sensitif terhadap panas sehingga sudah mengalami kematian pada suhu yang lebih rendah.
Sari buah biasanya dikemas dengan bahan yang tidak dapat dilunakkan dengan suhu air mendidih. Pada pemanasan dengan uap panas, air dipanaskan sampai menghasilkan uap dengan suhu dan tekanan tertentu, kemudian uap ini memanaskan bahan yang hendak dipanaskan.

Pemanasan basah yang digabung dengan pengemasan bahan di dalam kemasan tahan panas adalah merupakan teknik pasteurisasi atau sterilisasi untuk produk yang dapat disimpan dari beberapa hari sampai beberapa puluh bulan, tergantung kepada kepada tingkat suhu panas yang diberikan.


6. Fermentasi
Fermentasi adalah proses pengolahan yang melibatkan aktivitas mikroba pada keseluruhan atau salah satu tahapan dari proses tersebut. Mikroba yang digunakan dapat berasal dari salah satu bahan yang mengandung populasi mikroba dalam jumlah relatif besar yang ditambahkan secara sengaja pada pengolahan. Bahan tersebut dikenal sebagai inokulum dan dalam istilah sehari-hari disebut sebagai ragi atau laru. Penambahan inokulum tidak selalu diperlukan. Pada pengolahan sayur dan buah dengan cara fermentasi, inokulum tidak diperlukan. Buah dan sayur yang sedang difermentasi ditempatkan pada larutan garam yang dapat menghambat mikroba pembusuk. Sementara itu, mikroba penghasil asam yang dikehendaki tetap dapat tumbuh pada larutan garam tersebut.

7. Penggulaan
Penggulaan adalah proses pengolahan dengan menambahkan gula pada bahan dalam jumlah relatif tinggi. Penambahan gula pada buah akan menyebabkan perubahan pada tekstur sehingga menjadi lebih liat dan kisut. Pada pengolahan selai, bubur buah yang telah ditambah gula dipanaskan sampai mendidih sehingga terjadi interaksi antara gula, asam dan pektin sehingga terbentuk bubur buah berubah konsistensinya menjadi gel. Pada pembuatan permen, bubur buah atau sari buah dicampur dengan gula dan bahan pengisi sehingga membentuk konsistensi yang padat atau liat.

8. Pengemasan Aseptis
Pengemasan aseptis bertujuan agar bahan yang dikemas tidak mengalami pencemaran dan interaksi dengan lingkungan di luar kemasan. Pengendalian populasi mikroba dilakukan sebelum atau selama pengemasan berlangsung. Biasanya pengendalian populasi mikroba dilakukan dengan teknik sterilisasi panas dimana bahan yang akan dikemas atau kemasan yang telah berisi bahan dipanaskan dengan suhu tinggi sehingga populasi mikroba berkurang secara drastis dan populasi yang tersisa tidak cukup untuk menimbulkan kerusakan bahan selama penyimpanan yang normal. Agar tidak terjadi kontaminasi atau interaksi dengan lingkungan laur, kemasan harus tertutup rapat sehingga tidak ada celah sekecil apapun yang memungkinkan mikroba dan udara luar masuk ke dalam kemasan.

Bahan yang akan dikemas secara aseptis dapat diolah terlebih dahulu dengan salah satu atau berbagai kombinasi teknik penghalusan, ekstraksi, pemotongan, pemanasan, blanching dan pasteurisasi. Misalnya pada pengemasan aseptis saribuah sehingga produk berupa sari buah dalam kemasan dilakukan terlebih dahulu dengan ekstraksi sari buah, kemudian diblanching, dikemas dan disterilkan dengan suhu tinggi.

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar